低糖果脯的加工工艺详解.docVIP

目 录 题目 Ⅰ 摘要及关键词 Ⅰ 1 引言 1 2 材料与方法 1 2.1 试验材料与试剂 1 2.2 主要仪器与设备 2 2.3 测定方法 2 2.4 芒果浆的制备工艺流程及操作要点 2 2.5 实验设计 2 2.5.1 海藻糖实验 2 2.5.2 糖液浓度配比实验 3 2.5.3 护色剂单因素实验 3 2.5.4 渗糖工艺参数的优化实验 3 2.5.5 正交实验 4 2.6 产品质量指标的测定 4 2.6.1感官指标 4 2.6.2理化指标 4 2.6.3　微生物指标 4 3 结果与分析 5 3.1 海藻糖配比实验结果 5 3.2 糖浓度配比实验 5 3.3.护色剂种类和浓度对新鲜芒果护色效果的影响 6 3.4低糖芒果果脯正交实验结果分析 6 3.5渗糖工艺参数的优化 7 3.5.1 渗糖方式的选择 7 3.5.2真空度及渗糖时间的选择 8 3.6 理化指标检测结果 9 3.7 微生物指标检测结果 9 4 结论 9 参考文献 10 致谢 11 低糖芒果果脯加工工艺 摘 要：为了优化果脯的加工工艺，本文以芒果为实验材料，研究了(1)不同添加量的海藻糖对果脯的组织形态及香味、风味的影响；实验表明10%的海藻糖添加量最适宜。（2）不同糖浓度配比对果脯品质的影响；实验表明糖液浓度配比20%蔗糖+5%葡萄糖+5%蜂蜜最适宜。（3）不同浓度的植酸、柠檬酸、氯化钠、氯化钙、壳聚糖对胡萝卜颗粒褐变度的影响，并筛选出安全有效的护色剂配方以达到优化护色工艺。(4)不同成熟度的实验材料对果脯得率、色泽及风味的影响；实验表明应选择中等成熟度 关键词:芒果；低糖；果脯；护色 Study on the Technology of Candied Mango with Less Sugar Abstract：In order to optimize the processing technique of preserved, mango as experimental materials, study (1) with different amounts of trehalose on preserved fruit morphology and aroma, flavor impact; experiment showed that 10% of the most appropriate amount of trehalose added. (2) the different sugar concentration ratio on the quality of preserved effect; experimental results show that the solution concentration ratio of20% +5% sucrose glucose +5% honey best. (3) with different concentrations phytic acid, citric acid, sodium chloride, calcium chloride, chitosan on carrot particles, the browning degree of influence, and screening out safe and effective agent for color formula to achieve the optimal color protection technology. (4) different mature degree experimental materials on fruit yield, color and flavor impact; experiments show that should choose moderate maturity Keywords：mango low; sugar; preserved fruit; color protection 1 引言 果脯又称干态蜜饯是中国的传统食品，有着悠久的生产历史。但传统的果脯含糖量较高，故以甜为主，果品本身的果味不显著。本论文即提供一种改进了传统果脯生产方法而能生产含糖量低于６０％的低糖果脯的生产方法。特点是增加了减压渗胶工序，使果胚保形性好，提高出脯率，减少了糖的用量，缩短了生产周期，降低了生产成本。更重要的是生产出改善了果脯风味的低糖果脯新品种。采用常压浸渍与真空浸渍相结合的技术生产低糖原味果脯，是低糖果脯加工工艺的创新。经无硫护色和常压浸渍等工序处理后的果脯半成品，入烘前采用真空辅助浸渍装置再进行真空浸渍，能缩短糖渍时间，减少与空气中氧离子的接触，降低多酚氧化酶的活性，能较大程度地保持