第三章餐饮管理的菜单设计详解.pptVIP

第二部分（4、5、6、7、10）岗位基层管理 第四章 餐饮菜单设计与价格管理 “情人节” “二人世界—情人套餐” 二、菜单设计需要考虑的因素 菜单设计需考虑的因素 三、菜单设计的方法步骤 （一）明确经营方向，区别菜单种类，确定设计方向 （二）选择经营风味，设计菜单内容，安排菜点结构 （三）确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述 （四）正确核定成本，合理制定价格，有利市场竞争 （五）注重菜单外观设计，讲求规格尺寸，突出美感 效果 （一）明确经营方向，区别菜单种类，确定设计方向 （二）选择经营风味，设计菜单内容，安排菜点结构 （三）确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述 （四）正确核定成本，合理制定价格，有利市场竞争 （五）注重菜单外观设计，讲求规格尺寸，突出 美感效果 四、餐饮菜单的使用和更新 （一）专人保管，留档备查 （二）正确使用，加强维护 （三）定期更换，以旧换新 一、餐饮产品价格特点和价格构成 二、餐饮产品价格管理原则 （一）按质论价，优劣分档 （二）区分市场，随行就市 （三）有利竞争，自我调节 （四）价格管理和成本控制相结 合的原则 三、餐饮产品价格策略 （一）毛利率定价法 1.销售毛利率法 产品价格=单位成本/（1-销售毛利率） 【案例一】某饭店中餐厅销售清蒸鲥鱼和松鼠鳜鱼，进价成本分别为11.5元／千克