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下 料 下 料 封 池 晒 制 晒 制 包 装 包 装 包 装 成 品 （二）果酱类加工 果酱类的主要制品主要有果酱、果泥、果丹皮、果冻和马末兰等。 果酱是用果肉加糖、调酸煮制而成，中等稠度无需保持果块原有形状的制品，要求制品具有较好的凝胶状态。果泥是筛滤后的果肉浆液（加糖或不加糖）果汁和香料煮制成的质地均匀呈半固态的制品。 果丹皮是果泥的半固态脱部分水，摊于玻璃上烘干成薄片状包装成卷的制品。 果冻是果汁和食糖浓缩到冷却后能胶凝成冻制品，果冻也可直接用果胶、食糖和食用酸来制取。 马末兰是煮制果冻时加入芳香味较好的果皮入内混煮，制品具有果冻的胶凝状态，中间均匀分布有果皮条，更突出果的芳香和风味。 果酱 (果泥)的加工工艺 1.工艺流程 原料→预处理→软化打浆→加糖浓缩→装罐→排气密封→杀菌→冷却→成品 2.操作要点 原料预处理包括清洗、去皮、切分、破碎等，前面已经讲过，装罐后的操作详见罐藏的有关内容。 (1)软化打浆。原料在打浆前要进行预煮，以便其软化便于打浆，同时也可以减灭酶活性，防止变色和果胶水解等。预煮时加入原料重的10%~20%的水进行软化，也可以用蒸汽软化，软化时间一般为10--20 min。 (2)配料及准备。果酱的配方按原料种类及成品标准要求而定，一般果肉(汁)占配料量的40%~50%，砂糖占45%~60%(其中可用淀粉糖浆代替20%的砂糖)。当原料的果胶和果酸含量不足时，应添加适量的柠檬酸、果胶或琼脂，使成品的含酸量达到0.5%~1%，果胶含量达到0.4%~0.9%。 (3)加糖浓缩。浓缩是制作果酱类制品最关键的工艺，常用的浓缩法有常压浓缩法和减压浓缩法。 （1）常压浓缩 （2）减压浓缩 * * 第六章 果蔬糖制保藏 第一节：糖制品概述 第二节：糖制保藏理论 第三节：糖制品加工工艺技术 第四节：糖制品常见质量问题及控制 第一节 糖制品概述 一、定义 果蔬产品的糖制就是让食糖渗入组织内部，从而降低了水分活度，提高了渗透压，可有效地抑制微生物的生长繁殖，防止腐败变质，达到了长期保藏不坏的目的 二、糖制品的分类 干态蜜饯 —— 糖制后晾干或烘干的制品。 蜜饯类 湿态蜜饯 —— 糖制后保存于糖液中。 果酱 —— 酱中可以存有碎果块。 果酱类 果泥 —— 经筛滤后的果肉浆液，无碎果块。 果冻 —— 果汁和食糖浓缩的凝胶品。 果丹皮 —— 果泥脱去部分水分的柔软薄片。 第二节 糖制保藏理论 一、食糖的保藏作用 1、高浓度的糖含量可以提高原料的渗透压 2、高浓度的糖含量可以降低制品的水分活度 3、高浓度的糖含量具有抗氧化作用 二、 食糖的基本性质 1、糖的种类 蔗糖、饴糖、淀粉糖浆和蜂蜜。 （1）溶解度与晶析：糖制食品液态部分的糖分达到过饱和时，即析出结晶。从而降低了含糖量，削弱了保藏作用，同时有损于制品品质和外观。 2、糖的性质 不同温度下食糖的溶解度 种类 温度（℃） 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 蔗糖 64.2 65.6 67.1 68.7 70.4 72.2 74.2 76.2 78.4 80.6 葡萄糖 35 41.6 47.7 54.6 61.8 70.9 74.7 78 81.3 84.7 果糖 ? ? 78.9 81.5 84.3 86.9 ? ? ? ? 转化糖 ? 56.6 62.6 69.7 74.8 81.9 ? ? ? ? （2）吸湿性：糖的吸湿性和糖的种类及空气的相对湿度关系密切。 果糖的吸湿性最强，葡萄糖和麦芽糖次之，蔗糖最弱。 空气的相对湿度越大，糖的吸湿量越多。 （3）蔗糖的转化：蔗糖与稀酸共热，或在转化酶的作用下，水解为葡萄糖和果糖，又称为转化糖。 蔗糖转化，有利于抑制晶析；过度的转化又会使制品在贮存中回潮，造成变质。 第三节 糖制品加工工艺技术 一、果脯蜜饯类 （一） 工艺流程： 原料→选别分级→去皮切分或其它处理→（盐腌→）→硬化熏硫→漂洗预煮 烘干→上糖衣→干态蜜饯 →糖制→ 装罐→封罐→杀菌→冷却→湿态蜜饯