第二章原料品种与加工特性(修改)教材.ppt

思考题 影响原料品质的因素主要有哪些？ 以饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、饮料 等为例来说明 肉成熟的概念及生物化学变化过程 乳品品质控制与组成份之间的关系 * 我国人民蔬菜消费量比较高，水果消费量相对较少 * 乳脂类：蛋糕，牛奶 * 第二章 原料品种与加工特性 果蔬 肉类 乳类  食品原料：通过农业生产获得的可被人们食用和加工利用的农产品。 分类： 1、植物性：粮食、果品、蔬菜、野生植物 2、动物性：畜禽、水产、野生动物、特种水产养殖原料 3、微生物：食用菌 按原料种类分类 果蔬制品 肉禽制品 乳制品 谷物制品 水产制品 按加工方法分类 焙烤制品 饮料 糖果 罐头制品 挤压制品 速冻制品（绿芦笋） 干制品 发酵制品 第一节 果蔬 一、营养保健功能 提供维生素、矿物质、膳食纤维 低能量食品 碱性食品 二、果蔬生产 2000年总产值：3800亿，占农业总产值27% 种植业产量：第二位和第三位 三、果蔬消费 果蔬产量： 亚洲、欧洲、非洲、南美洲、北美洲 中国、印度、美国、巴西、尼日利亚等 蔬菜消费量较高 水果消费量较低 四、果蔬品种及常用品种 蔬菜类 根菜类 十字花科 萝卜、芜菁甘蓝、芜菁 伞形科 胡萝卜、美洲防风 菊科 牛蒡、菊牛蒡、婆罗门 藜科 ? 薯芋类 块根 豆薯 块茎 马铃薯、薯蓣、菊芋、草石蚕 球茎 芋、魔芋 根茎 姜 白菜类 ? 芥菜类 ? 甘蓝类 结球甘蓝、皱叶甘蓝、赤甘蓝、抱子甘蓝、羽衣甘蓝、球茎甘蓝、芥蓝、花椰菜和青花菜 绿叶类 菠菜、芹菜、莴苣、茼蒿、芫菜、苋菜、蕹菜、落葵、茴香 葱蒜类 韭菜、大蒜、韭葱、大葱、细香葱、楼葱、洋葱、薤和胡葱 蔬菜类 茄果类 茄子、番茄、辣椒 瓜类 黄瓜、南瓜、西葫芦、笋瓜、冬瓜、瓠瓜、甜瓜、西瓜、丝瓜、苦瓜、佛手瓜 豆类 菜豆、豇豆、毛豆、扁豆、菜豆、刀豆、豌豆、蚕豆、多花菜豆和四棱豆 水生类 茭白、莲藕、慈姑、水芹、荸荠、菱、莼菜、芡实、蒲菜、豆瓣菜 多年生蔬菜 木本 竹笋、香椿 草本 石刁柏、百合、金针菜、朝鲜蓟、辣根 菌类 担子菌亚门 双孢磨茹、香菇、草菇、北风菇、牛肝菌、口蘑、银耳、木耳、猴头菌 子囊菌亚门 羊肚菌、钟菌 果树类型 仁果类 梨、苹果 核果类 桃、梅、李、杏、樱桃 浆果类 葡萄、猕猴桃 坚果类 核桃、板栗、榛子、 柑桔类 柑、橘、橙、柚 五、果蔬原料的组织结构 1、构成果蔬原料的组织结构 果蔬 有生命部分（原生质体） 细胞质 细胞质膜（原生质膜）、中质层、液泡膜 线粒体 ? 质体 白色体、叶绿体、有色体（在一定条件下可以转化） 细胞核 核膜、核质、核仁 无生命部分 细胞壁 中胶层 初生层 次生层 内含物 液泡 内部充满细胞液 贮藏物质 淀粉、蛋白质、脂肪 2、植物组织的种类 ①? 分生组织：植物体内由一些具备持续分裂能力的细胞组成的细胞群 ②? 保护组织：植物体表面起保护作用的组织 ③? 薄壁组织：绝大部分食用器官 ④? 机械组织：细胞壁明显增厚的一群细胞，有支持植物体或增加其巩固性以承受机械压力的作用。 根据其组织结构的不同 ⑴厚角组织：细胞是活细胞，常含有叶绿体，细胞壁由纤维素和果胶质组成，不木质化，呈不均匀的增厚，一般在角隅处增厚 ⑵厚壁组织：细胞有较厚的次生壁，常具层纹和纹孔，成熟细胞后细胞腔小，成为死的细胞 ⑤输导组织：输送植物体内的水分和营养物质 六、果蔬主要化学成分的加工特性 （一）化学组成： 1、水 2、干物质： （1）水溶性物质：可溶性固形物 糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素和色素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等 （2）非水溶性物质：纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素和色素、部分含氮物质、部分矿物质和有机酸盐等 （二）水 果蔬中的水分含量很高，一般在90％左右，有的高达95％以上 1、游离水：在果蔬中占大部分。容易蒸发，贮存和加工期间所丢失，在冻结过程中结冰。 2、束缚水： 果蔬采收后存放、运输和销售过程：失水 5%：萎蔫、皱缩、食用品质下降 （三）碳水化合物 糖类：主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露糖等糖醇。 1、甜味：糖种类和含量、糖酸比 2、吸湿性：果糖最大；蔗糖最小 防止蔗糖的晶析或返砂 3、糖发酵产生酒精、乳酸等 4、还原糖与氨基酸美拉德反应生成黑色素 淀粉：(C8H10O5)2? + nH2O nC6H12O6 ? 淀粉????????