第三章微生物的代谢.pptVIP

关键反应：2-酮-3-脱氧-6-磷酸葡萄糖酸的裂解 相关的发酵生产：细菌酒精发酵 优点：代谢速率高，产物转化率高，代谢副产物少， 发酵温度较高，不必定期供氧。 缺点：pH5，较易染菌；细菌对乙醇耐受力低。 ATP 有氧时经呼吸链 6ATP 无氧时 进行发酵 2乙醇 2ATP NADH+H+ NADPH+H+ 2丙酮酸 ATP C6H12O6 KDPG ED途径的总反应 6. 三羧酸循环 丙酮酸 脱羧 TCA循环总式：C6H12O6 + 6O2 → 6H2O+ 6CO2 + 30ATP TCA 循环为合成代谢提供： 能量： ATP 还原力：NADH2 NADPH2 FADH2 小分子 C 架化合物： 第二节 微生物的分解代谢 阶段一：蛋白质、多糖、脂类等大分子物质降解成氨基酸、单糖及脂肪酸等小分子； 阶段二：将第一阶段产物进一步降解为更简单的乙酰辅酶A、丙酮酸和其他能进入TCA循环的中间产物； 阶段三：通过TCA循环将阶段二的产物完全降解为CO2和H2O并产生生命活动所需的能量。 一、多糖的分解 淀粉 α-淀粉酶 麦芽糖、低聚糖、极限糊精 β-淀粉酶 葡萄糖苷酶 异淀粉酶 液化型淀粉酶 麦芽糖或葡萄糖 糖化型淀粉酶 各类型淀粉酶单独或配合使用时，可以将淀粉降解为小分子的葡萄糖、麦芽糖、糊精等，广泛地应用于烘焙工业、淀粉制糖工业、啤酒酿造、酒精工业等。 纤维素 纤维素酶 葡萄糖 单细胞蛋白 新型饲料 酒精生产 纤维素是地球上含量最多、分布最丰富的碳水化合物 半纤维素 半纤维素酶 多种单糖 改善植物性食品的质量 提高淀粉质原料的发酵利用率 提高果汁饮料的澄清度 果胶 果胶酶 半乳糖醛酸 糖代谢 水果加工中最重要的酶，加速果汁过滤和果汁澄清 在食品加工过程中经常利用的是植物性原料，而植物细胞的内含物，如蛋白质、淀粉、油脂、芳香油、可溶性生物碱、色素等天然成分，被植物细胞壁包裹或与细胞壁紧密相连，在加工过程中很难得到充分的释放。植物细胞壁的主要成分是纤维素、半纤维素和果胶等。因此，利用微生物发酵制得的纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶等，常用于食品加工工业，可使植物细胞壁发生软化、膨胀和崩溃等，从而改变细胞通透性，提高细胞内含物的提取率，简化加工工艺，改善食品品质。 二、含氮有机化合物的分解 蛋白质、核酸一般为大分子物质，很难直接透过细胞膜，微生物对其利用时，首先向胞外分泌相应的消化酶，将大分子物质一定程度降解后，再吸收到胞内进一步降解和利用。 1.蛋白质的分解 蛋白质 蛋白酶 细胞外 短肽 肽酶 细胞内 氨基酸 有机酸、吲哚、胺、H2S、NH3、CH4、H2、CO2等 分解蛋白质的微生物：真菌分解蛋白质的能力较强，如曲霉、毛霉等，放线菌中的许多链霉菌，细菌中的枯草芽孢杆菌、假单胞菌等均可分解蛋白质。 在食品工业中的用途 2.氨基酸的分解 氨基酸 脱氨作用 脱羧作用 各种有机酸 TCA循环 生成葡萄糖 有机胺 有氧 厌氧 有机酸 醇和有机酸 氨基酸分解产生的有机酸、醇等中间产物，可增加发酵食品中的挥发性风味物质，形成的胺则常使食物具有毒性和难闻的气味。 2.核酸的分解（略） 三、脂肪和脂肪酸的分解 脂肪和脂肪酸作为碳源和能源，被微生物缓慢利用，在缺少其他碳源与能源物质时，微生物分解与利用脂肪进行生长。 甘油三酯 甘油 磷酸二羟丙酮 3磷酸甘油醛 EMP途径 脂肪酸 乙酰辅酶A TCA循环 第三节 微生物的合成代谢（略） 第四节 微生物代谢的调节 基因 酶 代谢途径 代谢产物 反馈调节 合成 活性 一、酶合成的调节 通过调节酶的合成量进而调节代谢速率的调节机制，是基因水平上的调节，属于粗放的调节，间接而缓慢。 （一）酶合成调节的类型 1.诱导（induction）：是反应底物或产物诱使微生物细胞合成分解代谢途径中有关酶的过程。微生物通过诱导作用而产生的酶称为诱导酶（为适应外来底物或其结构类似物而临时合成的酶类）。 2.阻遏（repression）：是阻遏代谢过程中包括关键酶在内的一系列酶的合成的现象，从而更彻底的控制和减少末端产物的合成。 （二）酶合成的诱导 操纵子学说： 操纵子（operon）：是基因表达和控制的一个完整单元，其中包括启动基因（promoter）、操纵基因（operator）和结构基因（structural gene）三部分。 无乳糖时：细胞内产生的阻遏物结合在操纵基因上，酶的转录无法进行。 有乳糖时：乳糖与阻遏物结合，使其变构，不能