第4章家禽及蛋类.pptVIP

家禽类原料 二、 家禽的常见种类 肉鸽 营养价值 鸽肉每100克含蛋白质16.5克，脂肪14.2克，碳水化合物1.7克，钙30毫克，磷136毫克，钾334毫克，钠63.6毫克，铁3.8毫克，锌0.82毫克，硒11.08微克，以及维生素A、维生素E和氨基酸等。 家禽类原料 二、 家禽的常见种类 肉鸽 性味功效 鸽肉性平，味咸，具有滋肾补气、祛风解毒之功效；主治病后虚羸、消渴、久疟、肠风下血等症，还对头晕神疲、记忆衰退有显著疗效。 家禽类原料 二、 家禽的常见种类 肉鸽 烹饪应用 肉鸽肌纤维细嫩，鲜香度高，多以整只烹制，也可加工成块、片、丝、丁、末等形状；适用于蒸、炖、卤、炒、熘、烤、炸、烧等多种烹调方法；可单独成菜，也可与其它原料相配成菜，还可利用肉鸽不同部位作主料，烹制“全鸽宴”。 家禽类原料 二、 家禽的常见种类 肉鸽 家禽类原料 二、 家禽的常见种类 火鸡 火鸡属脊椎动物门鸟纲鸡形目吐绶鸡科动物。又称避株、吐绶鸡、吐绶鸟、吐锦鸡、七面鸟等； 现在家养火鸡是由墨西哥原住民将当地野生火鸡驯化而得来的。我国于20世纪80年从国外引进火鸡养殖。 家禽类原料 二、 家禽的常见种类 火鸡 性味功效 火鸡性平、温，味甘，具有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨、添精髓的功效；对营养不良、胃寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、消渴、水肿等有很好的食疗作用。 家禽类原料 二、 家禽的常见种类（火鸡） 家禽类原料 二、 家禽的常见种类（火鸡） 家禽类原料 二、 家禽的常见种类（火鸡） 家禽类原料 二、 家禽的常见种类 珍珠鸡 珍珠鸡属脊椎动物门鸟纲鸡形目珍珠科动物。又称珠鸡、珍珠鸟、几内亚鸟等。 原产于非洲西部几内亚一带，由野生珠鸡驯化而来。我国于20世纪80年代初进入规模性饲养阶段。 家禽类原料 二、 家禽的常见种类 珍珠鸡 家禽类原料 二、 家禽的常见种类 孔雀 鸡形目雉科孔雀属鸟类。又名为越鸟，东南亚东印度群岛和南亚印度产的一种大型的陆栖雉类，有羽冠，雄的尾毛很长，展开时像扇子。蓝孔雀又名印度孔雀，雄鸟颈部为宝蓝色，尾屏绿色，富有金属光泽，分布在印度和斯里兰卡。 家禽类原料 二、 家禽的常见种类 孔雀 价值 孔雀被视为百鸟之王，是最美丽的观赏品，是吉祥、善良、美丽、华贵的象征。有特殊的观赏价值，羽毛用来制作各种工艺品。 人工饲养的蓝孔雀，含有高蛋白、低能量、低脂肪、低胆固醇，可做为高档珍馐佳肴。 家禽类原料 二、 家禽的常见种类 孔雀 药用价值 肉 【性味】味咸，性凉，微毒。 【功效主治】解药物及虫蛇毒。 血 【功效主治】生血饮用，可解虫毒。 屎 【性味】味寒。 【功效主治】内服可治疗妇女白带过多，小便不利，外敷可治疗疮疽。 尾毛 【功效主治】有毒，不能入目，否则易使人视物不清。 野禽类原料 例：熟知的野禽种类 野鸡，野鸭，麻雀，禾花雀，斑鸠，竹鸡、鹧鸪 家禽副产品 定义： 家禽副产品是指鲜活家禽经宰杀加工处理后产生的附属产品。包括头、爪、颈、肠、肫、血、舌、翅、肝、肾、腹卵等。 在烹饪中应用十分广泛，也是一些名菜的主要原料。 家禽副产品 副产品 家禽副产品 禽蛋品质鉴定： 感观鉴定法、 光照鉴定法、 理化鉴定法、 微生物学检验法。 家禽副产品 感官鉴定： 看：主要是观察蛋壳的清洁程度、完整状况和色泽三个方面。质量正常的鲜蛋，蛋壳表面呈粉白色，清洁、无禽粪污物；蛋壳完整无损，表面粗糙，打开蛋壳，蛋白黏稠，蛋黄圆润呈半球状。 家禽副产品 感官鉴定： 听：从敲击蛋壳发出的声音来判别有无裂损和变质，新鲜蛋响声清脆坚实。 家禽副产品 感官鉴定： 嗅：通过嗅觉器官，闻蛋品的气味是否正常，有无特殊异味。新鲜蛋打开后有轻微腥味，如有霉味、臭味等则已变质。 家禽副产品 鲜蛋的贮存保管： 基本原则：要维持蛋黄蛋白的理化性质，尽量保持原有的新鲜度，控制干耗，阻止微生物侵入蛋壳和蛋内，抑制微生物的生长繁殖。措施包括调节贮存温度和湿度，阻塞蛋壳气室，保持 蛋内二氧化碳浓度等。 家禽副产品 鲜蛋的贮存方法： 冷藏法、石灰水贮存法、草木灰贮存法、泡花碱贮存法、粮食贮存法、涂膜贮存法等。 家禽副产品 鲜蛋的贮存方法： 饮食行业常采用低温冷藏法。 特点：贮存时间长、数量多、质量好。 操作：鲜蛋预冷，当蛋温度降至1℃～2℃时，将鲜蛋放入冰箱或冷库贮存，相对湿度为82～87，温度控制在0℃，不可低于-2℃；否则，会造成冰蛋现象。 家禽及蛋类加工制品 禽蛋制品定义： 以鲜