大豆蛋白- -.pptVIP

大豆分离蛋白在60min酶解处理后，大豆7S球蛋白和1 lS球蛋白均发生较明显的酶解现象。中性蛋白酶处理后，大豆7S球蛋白对应条带接近于消失表明，该组分在此酶解条件下大豆7S球蛋白已较大程度被酶解。而碱性蛋白酶处理后各组分对应条带明显变浅，也反映出碱性蛋白酶对大豆11S和7S球蛋白组分的酶解作用明显。另外，由SDS分析可知，木瓜蛋白酶长时酶解处理并未明显地影响大豆球蛋白组分含量，与水解度部分研究结果一致。 * 谢谢！ * * 不同酶对大豆蛋白结构功能的影响 主要内容： 大豆蛋白的简介 不同酶解对大豆蛋白的功能性质（水解度、溶解性、乳化性及乳化稳定性、起泡及泡沫稳定性、表面疏水性）的影响 不同酶解对大豆蛋白结构的影响 FT-IR光谱分析 ζ电位分析 SDS电泳分析 * 大豆蛋白作为大豆中最主要的营养成分，是食用源优质植物蛋白质，占大豆干基含量的40%以上，因其构成中含有人体所需8种必需氨基酸，且氨基酸比例平衡，是理想的食用蛋白资源。 大豆分离蛋白(soybean protein isolate，SPI)是大豆的重要组分，它是在低温下将豆粕除去大豆油和水溶性非蛋白成分后，得到的一种蛋白质含量不少于90%的混合物，其组成、结构和性质基本代表纯的大豆蛋白。大豆分离蛋白的主要由C、H、O、N、s和P元素组成，还含微量的金属元素，如Zn、Mg、Fe及Cu等 * 大豆分离蛋白的组分 * 大豆分离蛋白功能特性 大豆蛋白的功能性可分为三类：第一类为蛋白质的水合特性，包括：蛋白质的持水性、溶解性、分散性、湿润性、溶胀性及粘着性：第二类为与蛋白质．蛋白质交互作用相关的功能性质，包括蛋白质的凝胶性、聚沉性及面筋等的形成；第三类为蛋白质表面活性，主要是指蛋白质的乳化活性、界面张力、表面张力及起泡性等。 * 大豆分离蛋白的制备 大豆分离蛋白的制备工艺采用传统的碱溶酸沉法，将脱脂豆粕按1:15的质量比与水混合，用2mol/L NaOH调pH值至8.0，搅拌1.5h后，将其悬浮液在4℃条件下10000×g离心30min，取上清液用2mol/L HCI调pH值至4.5。静置后在4℃条件下6000×g离心30min，取蛋白沉淀水洗2次，最后取沉淀分散于水中并用2mol/L NaOH调pH值至7.0。再在4℃条件下10000×g离心30min，除去少量的不溶物，将其蛋白溶液冷冻干燥后粉碎即得粉末状大豆分离蛋白。所得大豆分离蛋白中蛋白质含量为84.32%，水分含量为3.19%，灰分含量为5.88%。 * 酶处理 将大豆蛋白用蒸馏水配制成浓度为5%的溶液，置于反应器中，于水浴锅中设定一定温度，并调节适当酸碱度，此时加入酶制剂，进行计时水解反应，反应进行中控制温度、pH保持恒定，一定时间后立即加热使酶灭活终止反应，最后将酶解液进行冷冻干燥待用。 * 不同酶随水解时间对大豆分离蛋白水解度的影响 * 不同酶解对大豆分离蛋白乳化性的影响 * 不同酶对大豆分离蛋白酶解产物乳化稳定性的影响 * 不同酶解对大豆分离蛋白起泡性的影响 * 不同酶解对大豆分离蛋白泡沫稳定性的影响 * 不同蛋白酶酶解处理后大豆分离蛋白表面疏水性 * FT-IR光谱分析 碱性蛋白对大豆蛋白结构的影响 * 大豆分离蛋白的去卷积酰胺I带二阶导数谱 * 碱性蛋白酶酶解修饰大豆分离蛋白二级结构的FT-IR分析 * 利用Peakfit分峰拟合软件对蛋白质酰胺I带进行拟合，结果如下 原始大豆分离蛋白主要由β折叠结构组成，α螺旋及转角结构含量次之，结构含量最少的为无规卷曲结构。总体而言，碱性蛋白酶酶解处理增大了β转角及无规则卷曲结构含量，但减少了α螺旋结构组成含量。随着酶解处理时间的延长，大豆分离蛋白的α螺旋结构逐渐降低，而增加了无规卷曲结构含量。可以推测，碱性蛋白酶酶解处理后大豆分离蛋白被酶解为更多的多肽是促进了大豆分离蛋白中α螺旋结构向无规卷曲结构转变的重要原因。 * 中性蛋白酶酶解修饰大豆分离蛋白FT-IR谱图 * 利用Peakfit分峰拟合软件对蛋白质酰胺I带进行拟合，结果如下： * 大豆分离蛋白经中性蛋白酶酶解处理后α螺旋和β折叠结构含量均有所降低，而其他两种结构含量则有所增加；随着酶解处理时间的延长，大豆分离蛋白中螺旋α和β折叠结构均呈现降低的变化趋势，并主要转变为无规则卷曲结构。这种变化可能与中性蛋白酶底物位点为疏水性芳香族氨基酸有关，而疏水性芳香族氨基酸多包埋于蛋白质内部的α螺旋和β折叠结构中，因而，中性蛋白酶酶解处理后大豆分离蛋白的α螺旋和β折叠结构均受到破坏转变为无规则卷曲结构。 * 木瓜蛋白酶酶解修饰大豆分离蛋白FT-IR谱图 * * 木瓜蛋白酶酶解处理总体降低了大豆分离蛋白的α螺旋及β折叠结构含量，并增加了无规卷曲结构含量。随着酶解时间的延长，α螺旋结构含量变化