蛋白质xin说课.ppt

蛋白质含量分析 一．蛋白质分析的重要性 测定食品中蛋白质的含量，对于评价食品的营养价值、合理开发利用食品资源、提高产品质量、优化食品配方、指导经济核算及生产过程控制均具有极其重要的意义。 二．分析方法 根据蛋白质的性质和成分，测定蛋白质的方法可分为两大类： 利用蛋白质的共性，即含氮量、肽键等测定 蛋白质含量； 利用蛋白质中特定氨基酸残基、酸、碱性基 因和芳香基团等测定蛋白质含量。 (一)凯氏定氮法 (1)消化样品 (2) 蒸馏 (3)吸收与滴定 (1)消化样品 精确称量后放入凯氏烧瓶，加入硫酸和催化剂，使样品中的有机物消化至透明澄清(颜色？）。 原理：（有机物的分解） 食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中的C和H被氧化为CO2和H2O逸出，而样品中的有机氮转化为氨，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。 ①浓硫酸具有脱水性、又有氧化性，使有机物脱水并炭化C、H、N，浓硫酸使炭化后的碳氧化为CO2，H2SO4则被还原为SO2。 2H2SO4+ C 2SO2 + 2H2O + CO2 ②SO2使N还原为NH3，NH3随之与硫酸作用生 成(NH4)2SO4 留在酸性溶液中。 H2SO4 + 2NH3 (NH4)2SO4 总反应方程式： 2NH2(CH2)2COOH + 13H2SO4 (NH4)2SO4 + 6CO2 + 12SO2 + 16H2O K2SO4：提高消化时溶液的沸点，加快消化速度 H2SO4+ K2SO4 2 KHSO4 2KHSO4 K2SO4+ H2O + SO3 KHSO4可提高反应温度，一般纯H2SO4的沸点在340℃ 左右，而添加K2SO4后可使温度提高至400℃以上。 随着消化过程中硫酸不断被分解，水分不断逸出而使硫酸氢钾的浓度逐渐增大，故沸点不断升高。 K2SO4的加入量也不能太大? 否则消化体系温度过高，又会引起已生成的铵盐发生热分解析出氨而造成损失； (NH4)2SO4 NH3 + (NH4)HSO4 2(NH4)HSO4 2NH3 + 2SO3 + 2H2O 2CuSO4 Cu2SO4 + SO2 + O2 除K2SO4外,也可以加入Na2SO4、 KCl等盐类来提高沸点,但效果不如K2SO4。 CuSO4 CuSO4的作用机理是： C + 2CuSO4 Cu2SO4 + SO2 + CO2 CU2SO4 + 2H2SO4 2CuSO4 + 2H2O + SO2 此反应不断进行，待有机物全部被消化完后，不再有硫酸亚铜（褐色）生成，溶液呈现清澈的二价铜的蓝绿色。 故硫酸铜除起催化剂作用外，还可指示消化终点的到达。 使用时常加入少量过氧化氢、次氯酸钾等作为氧化剂以加速有机物的氧化分解。 (2) 蒸馏 原理： 在消化完全的样品消化液中加入浓NaOH，此时氨游离出来，加热蒸馏即可释放出氨气。 2NaOH + (NH4)2SO4 2NH3 +Na2SO4 +2H2O (3)吸收与滴定 原理： 蒸馏释放出来的氨，用硼酸溶液进行吸收，硼酸呈微弱酸性，与氨形成强碱弱酸盐，待吸收完全后，再用盐酸标准溶液滴定。 蒸馏释放出来的氨，也可用硫酸或盐酸标准溶液吸收，然后再用氢氧化钠标准溶液反滴定吸收液中过剩的硫酸或盐酸，从而计算出总氮量。 2NH3+4H3BO3 (NH4)2B4O7+5H2O (NH4)2B4O7+5H2O+2HCl 2NH4Cl+4H3BO3 优点 ①结果准确，是一种测定蛋白质的经典方法（1883）； ②可用于所有食品的蛋白质分析中； ③操作相对比较简单； ④实验费用较低。 缺点 ①最终测定的是总有机氮，而不只是蛋白质氮（20007美国宠物粮污染事件、2008三聚氰胺事件）； ②所用试剂有腐蚀性。 若要测定样品的蛋白氮？？？？ 向样品中加入三氯乙酸溶液，然后测定未加入三氯乙酸的样品及加入三氯乙酸溶液后样品上清液中的含氮量，进一步算出蛋白质含量：蛋白氮=总氮-非蛋白