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屠宰过程中影响肉品卫生质量的因素及对策 摘要：近年来，随着人们卫生食品安全意识的提高，动物类食品的安全检验的重要性越来越突出。养殖肉类是人们生活的必备食品，所以肉类食品安全关乎到我国每个公民的生命健康安全。无论是养殖还是屠宰加工，肉类产品都会受到环境因素的影响而出现质量问题。因此，监管和质量监督在屠宰养殖产业中的管理作用非常强。基于此，本文将结合肉品卫生质量安全因素，深度剖析屠宰过程中质量控制内容。 关键词：屠宰过程；肉品卫生质量；对策分析 前言： 屠宰是最后一道肉类食品安全检验防线，屠宰后的肉类产品会经销到各省市大型超市和肉类市场中，因此在屠宰过程中应围绕卫生质量内容，确定屠宰工艺、安全检疫方法、屠宰方式。本文将认真总结影响肉类卫生质量的多种因素，并针对性的提出解决对策和防范建议。 一、屠宰过程中影响肉类产品卫生质量的因素 肉类产品与其他加工类产品不同，饲养、屠宰、加工、运输过程中都会或多或少出现质量问题。屠宰是肉类产品的核心加工程序，屠宰场地、屠宰设备刀具、屠宰场工作人员的身体健康都会影响肉类产品卫生和食用性能。 1.1屠宰前动物的安全管理 1.1.1动物检疫 动物在屠宰之前都需要进行临床检查，由专门的食品检疫部门负责，对待屠宰动物进行全方位的健康检查，如动物的身体状况良好，不存在食用威胁，屠宰部门才能进行屠宰。如动物出现肠胃炎、破伤风、脑炎等病毒性疾病，则安全检疫人员还应对动物进行更深层次的身体检查，根据动物的详细情况，判定采取禁止屠宰销售管理措施还是治疗后屠宰[1]。目前，我国很多小型屠宰场存在违规操作行为，不但没有按照国家质量安全监管局规定实施屠宰操作行为，还经常会采用不正当的手段逃避检查。 1.1.2屠宰场所环境管理 屠宰场所的环境安全对肉类产品的影响也非常大，屠宰刀具的卫生条件和水质条件都能够污染屠宰肉类。即使动物的身体状况非常健康，如屠宰场所的环境非常差的话，则屠宰后的肉类也受到“二次污染”的影响而出现安全质量问题。一般情况下，屠宰场的工作环境都不高，加工车间的消毒能力和细菌隔离能力都很差。 1.1.3屠宰应急预案 屠宰加工工艺复杂，在现场管理中经常会因为设备故障、人工操作失误、运输等问题干扰动物情绪，动物处在一个过渡惊吓的环境中，肾上腺素分泌量会迅速提高，身体内的磷酸化物酶会在短时间内大幅度增加，再加上屠宰温度的影响，动物的肌肉会出现间接性痉挛现象，肌肉纤维收缩障碍会进一步干扰动物肌肉保水能力。由此可见，屠宰过程中的程序稳定性也直观重要，需创建一个科学的应急管理预案，让动物在受到惊吓时能够在短时间内得到妥善存放，待其情绪稳定之后，再进行屠宰。切勿以粗暴的手段攻击动物，因为这样不仅会伤害动物体表，还会影响其内在肉品质量[3]。 1.2屠宰加工管理 1.2.1沐浴时间 待屠宰的动物需要沐浴，但是传统单一形式的冲洗方法无法清除动物体表的污垢，不能达到既定的清洗效果。根据实践屠宰经验，沐浴的时间越长，动物的体表污垢清除的越彻底。由此可见，在后续放血、剥皮加工中，存留在动物体表上的污垢会直接污染到肉类，肉类的品质和安全性能都会受到影响。 1.2.2屠宰放血 采用点击形式对屠宰动物进行放血处理是一种复杂的加工工艺，如果电压和点击时间控制不好，动物会因电压过高或电击时间过长而引起心力衰竭，同时，动物的运动中枢的反应能力也会受到相应干扰，这些因素都会引起放血不全现象的发生。如果采用传统方式放血，刺杀方式和刺杀部位是关键问题，屠宰人员必须割断颈动脉、颈静脉才能保证动物内脏器官的完整性。放血不完全，也会影响肉类产品质量[4]。 1.2.3屠宰过程 屠宰动物时，胃中的残留物会向外溢出，污染器官周围血液或局部肌肉组织，所以在开膛屠宰中，屠宰时间、屠宰方式都会影响肉类质量。开膛时间长，动物肠道、胃等器官会因细菌侵蚀而造成污染。 1.3屠宰后质量检验和安全处理 屠宰之后，工作人员应将动物内脏放置到妥善位置，仔细清理屠宰工具，对检疫工具进行消毒处理。同时，为确保卫生检疫工作的效果，检疫人员可以对动物肉尸进行二次质量检查，以确保屠宰肉类的安全出口。 二、提高屠宰过程中质量安全控制的解决对策 2.1完善屠宰前的管理制度 通过上文分析可知，屠宰前、中、后各个阶段的安全检疫内容都非常重要。屠宰前，管理人员应为动物提供一个稳定的安全休息环境，稳定动物情绪持续在24小时以上，在此期间还需对动物进行断食管理，只为其提供充足的水，使动物机体内可溶性脂肪酸分部到各肌肉组织中。待动物将胃中废物排出之后，动物肝脏中的糖原会分解成多元葡萄糖，这种情况下屠宰完成的肉品，肉质肥嫩，且肉中的蛋白质含量也非常高，能够给人提供充足的有机物质[4]。分级、分类管理也是新型管理制度的显著优势，在此管理制度的促进作用下，屠宰工作会有序、顺利、高效的进行。 2.2屠宰中应用先进屠