罐头热力杀菌原理及杀菌公式的确定.pptVIP

 罐头食品热力杀菌原理 及 杀菌工艺条件的确定 一、热力杀菌的原理 所谓热力杀菌就是把罐头食品加热到一定温度并保持一段时间，使罐内不含有致病的微生物，在正常室温条件下，贮藏和销售过程中，罐内也不含有能繁殖的非致病性微生物，即达到商业无菌要求，并尽可能地保持食品内容物原有的风味、色泽、组织形态及营养成分。 热力杀菌的分类 热力杀菌有高温杀菌及巴氏杀菌。高温杀菌是指用100℃以上的蒸汽或水作加热介质的杀菌，高压常是获得高温介质的条件，故又称高压杀菌，它又有高压蒸汽杀菌、高压水杀菌之分。 巴氏杀菌指的是在100℃以下的加热介质中的低温杀菌，加热介质常用热水。目前常用的罐头杀菌方式有高压蒸汽杀菌、加压水杀菌、常压水杀菌等几种。常压水杀菌多用高酸类罐头杀菌，它又分连续式和间隙式二种。常压杀菌的设备比较简单。 影响杀菌效果的因素 影响杀菌效果的因素很多，如食品的种类，内容物的多少、初菌数及其微生物的种类、杀菌锅的结构、杀菌操作、杀菌强度等等，任何一个环节忽视了，产品就达不到商业无菌的要求。因此罐头杀菌规程(温度、时间)的确定是生产中的关键，杀菌规程不科学往往会造成产品的色、香、味不佳或由于杀菌不足而造成消费者健康的危害，所以科学、合理地制定杀菌规程是每一个技术人员应考虑的问题