项目餐饮原料验收管理材料.pptVIP

幽你一默 一次我出差，见一餐馆墙上竖写两行字：小炒，便饭。于是进去吃饭，吃完出来见两个小孩子在墙前笑着说：快看快看，这家卖的是小便炒饭。 餐饮食品原料采购管理 标准化采购流程 课前回顾 1、厨房或酒吧确定需要什么原料后填写领料单 2、仓库根据领料单将食品原料发放给使用部门 3、当存货降至再订购点时，仓库向采购部送 “请购单”，申请订购。 4、采购部使用“订购单”向供货单位订购所需原料。 “订购单”一式三份：供货单位一份：供应原料 验收部一份：按单验收 财务部一份：准备付款 5、供货单位收到订购单后发货，连同交货单、发货单、发货票送至验收部。 6、验收部根据订购单验收入库，并将发货票和其他凭证签字盖章后送到采购部。 7、采购部队发货票认同后，送至财务部，此时，采购部任务完成。 8、财务部审核后，向供货单位付款。至此，整个采购活动结束。 二、制定采购程序 餐饮部 a 仓储部 b 验收c 采购部 d 供货 单位 e 财会 部门 f 新鲜食品 必要存货量 采购申请单 食品转送 运送食品/发票 订购单 订购单 签验发票 付款 1 2 3 4 订购单 1、a b ? d 订货要求 2、 d ?c d ? e 订货 3、e ? c ? a b 验收、运输 4、c ? d ? f ?e 付款 课前回顾 原料采购方法 易坏性原料采购 非易坏性原料采购 实际用量采购 长期订货法 定期采购法★ 订货点采购法★ 新课讲授 二 一 餐饮原料验收体系 餐饮原料验收程序 三 餐饮原料验收控制 教材P153 第二节 验收管理 案例： 天津某餐饮企业采购部经理遇到了采购管理中采购与验收工作的矛盾问题。具体表现为：餐饮企业采购的物品，因没有成文的标准和明确的分工，收货组只管收货不管质量，往往到了使用时发觉不好才退货，这样就产生了一个弊病——经常与供应商扯皮，尤其鲜活货品，常常是公说公有理，婆说婆有理。 分析：你认为解决采购与验收工作矛盾的措施有哪些？ 思考：对一个酒店来说，采购验收重要吗？ 原因：数量、质量、价格未必与订购单一致 （一）验收部门（the Checking Department） 思考：是否什么样的餐厅都设验收部门？ 回答：当然不是。 原因：有些餐厅很小型，只需要有个验收员就可以了。 并且，大多数小型餐厅没有专职的验收员，验收 工作一般有厨师或经理亲自担任。 一 餐饮原料验收体系 （一）验收部门（the Checking Department） 思考：验收部门应隶属于哪个部门？ 回答：严格来说，验收员应该是财会部门的职 工，验收工作应由总会计师指导，独立于 餐饮部门之外。在验收时，仓储部经理应 给予必要的协助。 但是，有很多餐厅的验收工作是由仓储部 负责的，由库管员兼职。 一般情况下，原料验收工作不应该设在采 购部。 一 餐饮原料验收体系 （二）验收员（Checker） 思考：作为一名合格的验收员，应具备哪些条件？ 回答：首先，应有很强的责任心，对验收工作感兴趣。 其次，诚实可靠，热爱集体，对领导衷心。 最后，具备较丰富的食品原料知识。 一 餐饮原料验收体系 思考：考虑到以上因素，验收员最好从哪里选择？ 回答：库管员、餐饮成本控制员或厨房工作人员。 注意：验收员不可以擅自更改采购规格。 （三）验收设备与工具 大型酒店应设验收办公室，并尽可能设在离验 收处和储藏室都较近的地方。 有些酒店的验收员办公室正面墙壁是由玻璃制 成的，这样，验收员就能从办公室观察到入口处至 储藏室的一切活动。 一 餐饮原料验收体系 思考：你能想到的验收工具有哪些？ 回答：称重量的，如天平、磅秤。 测温度的，如温度计。 另外，还有起钉器、切割工具、榔头、刀等。 以及，验收单、验收标签、购货发票、收货单等. 磅秤 天平 起钉器 温度计 切割工具 榔头 验收程序大致包括以下几步： （一）票单核对 当供货单位送来餐饮原料时，验收员须首先将 “供 货发票”与事先拿到的相应的“订购单”核对。 主要核对内容有：送货单位①名称、②地址、③ 品种、④数量、⑤价格等，当有差异时，应问明情况并 向上级汇报。 根据采购规格标准及请购单、订购单的要求，对原料进行认真检查，发现规格质量不符的情况，应予以拒收。此外，还应注意各类食品的有效期和保质期。 二 餐饮原料验收程序 （二）检查原料的质量 验收程序大致包括以下几步： （三）核实原料的数