功能性着色剂应用研究及发展.docVIP

功能性着色剂研究及发展? ? ? 摘??要：食品安全问题已成为我国关乎国计民生，社会大众普遍关注的人们问题之一。本文在分析食品着色剂特征的同时，也介绍了有关食品着色剂的重大事件，并结合食品问题产生的原因，阐述了食品着色剂的安全性，希望为解决食品着色剂安全问题有所帮助。? 关键词：食品合成着色剂、食品天然着色剂、染色馒头、柠檬黄、安全性、方向?? 前言：民以食为天，食品安全向来都是人民生活之根本，国家稳定之基础，社会发展之前提。其中“染色馒头”这一重大安全事故的发生，引起了社会强烈的反应，也大大增加了我们对这一国之根本的关注和担忧。?? 仔细回想这一连串的食品问题，发现并不是偶然巧合，而是目前特殊条件下多方社会经济道德因素共同作用下的结果。尤其是关于食品着色剂的方面。? 一、食品着色剂? 食品着色剂，又名食品色素，是以食品着色为目的的一类食品添加剂。食品的颜色是食品感官质量的重要指标之一，食品具有鲜艳的色泽不仅可以提高食品的感官质量，给人以美德享受，还可以增进食欲。很多天然食品都有很好的色泽，但在加工过程中由于加热，氧化等各种原因食品容易发生褪色甚至变色，严重影响食品的感官质量。因此在食品加工中为了更好地保持或改善食品的色泽，需要想食品中添加一些食品着色剂。? 着色剂按来源可分为人工合成着色剂和天然着色剂。? 按结构，人工合成着色剂又可分类偶氮类、氧蒽类和二苯甲烷类等；天然着色剂又可分为吡咯类、多烯类、酮类、醌类和多酚类等。按着色剂的溶解性可分为脂溶性着色剂和水溶性着色剂。天然着色剂食用天然着色剂主要是指由动、植物组织中提取的色素，多为植物色素，包括微生物色素、动物色素及无机色素。?常用的天然着色剂有辣椒红、甜菜红、红曲红、胭脂虫红、高粱红、叶绿素铜钠、姜黄、栀子黄、胡萝卜素、藻蓝素、可可色素、焦糖色素等等。?天然着色剂色彩易受金属离子、水质、pH值、氧化、光照、温度的影响，一般较难分散，染着性、着色剂间的相溶性较差，且价格较高。?合成着色剂合成着色剂的原料主要是化工产品。我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760－1996）列入的合成色素有胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝等等。与天然色素相比，合成色素颜色更加鲜艳，不易褪色，且价格较低。? Most?coloring?agents?are?used?to?improve?the?overall?attractiveness?of?the?food.?A?number?of?natural?and?synthetic?additives?are?used?to?color?foods.?In?addition,sodium?nitrite?is?used?not?only?as?an?antimicrobial,but?also?to?fix?the?color?of?meat?by?interaction?with?meat?pigments.?? 二、重大安全事故? 2011年的重大安全事故中就有一个是关于食品着色剂的，名字叫“染色馒头”。?染色馒头是通过回收馒头再加上着色剂而做出来的。2011年4月初，《消费主张》节目指出，在上海市浦东区的一些华联超市和联华超市的主食专柜都在销售同一个公司生产的三种馒头，高庄馒头、玉米馒头和黑米馒头。这些染色馒头的生产日期随便更改，食用过多会对人体造成伤害。? 其中，柠檬黄是染色馒头的着色剂。柠檬黄是食品合成着色剂，又名酒石黄，为水溶性偶氮类着色剂，橙黄色粉末或颗粒，无臭，0.1%水溶液呈黄色，中性和酸性时水溶液呈金黄色，溶于浓硫酸呈橙黄色，用水稀释时转为金黄色。耐酸性，耐热性，耐盐性，耐光性均好，但耐氧化性教差。遇碱稍变红，还原时褪色。?食品合成着色剂进入人体后会大量消耗体内解毒物质，干扰人体正常代谢功能并直接作用靶器官，其毒性主要表现在以下方面。? （一）、不耐受性? 不耐受性是机体对食品添加剂的一种异常生理学反应。机体免疫系统针对某些物质出现过度保护性免疫反应，产生食物特异性IgG抗体，形成免疫复合物和引起组织的炎症反应，表现为全身各系统的症状与疾病。人群中有高达45％的人对某些食物产生不同程度的不耐受，但以婴儿与儿童的发生率高。由于不耐受起病晚，病程长，较难发现病因。食品添加剂中的食用合成色素、香料易引起不耐受。柠檬黄是食物引起哮喘和风疹的原因，反应属于食物不耐受。早在40多年前，医学上就证实药片橙色糖衣中的柠檬黄引起慢性荨麻疹。欧盟在1982年出版的一项报告估计，可能有0.03％一0．15％的人对食品添加剂产生不良反应，0.01％-0.1％的人可能对柠檬黄不能耐受。MAFF哺1随后在1991年的报告估计受影响的人为1／10000。也有统计认为每万人中就有一人对柠檬黄敏感，尤其是阿斯匹林过敏者发病率更高。据统计