江大《食品加工工艺学》第三次离线作业.docVIP

江南大学现代远程教育2013年上半年第三阶段测试卷 考试科目:《食品加工工艺学》第五章至第七章（总分100分） 时间：90分钟 _一、填空题 （共44分，每格2分） 1、在α、β、γ、Х—射线中，其电离能力最大的是α-射线 ；穿透能力最大的是 ×-射线 ；食品辐射用的射线主要为β-射线。 2、在腌渍保藏中，腌制速率与 体系的粘度 、 温度 、 腌制物的厚度 、 腌制物的表面积 、 腌制剂 等相关。 3、在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物，人们从这种产物中已分出约400多种化合物，其中 酚类 和 羟基化合物 是与烟熏风味最相关的两类化合物， 二苯并蒽 和 苯并芘目前已被确认为致癌。 4、食品保藏中，控制微生物可以采用 加热 、 冷冻、 干藏 、 高渗透 、 烟熏 、 气调 、 化学保藏 等方法。控制酶和其它因素，可以采用 降低温度 、 等方法；其他影响因素，包括昆虫、水分、氧、光可以通过 包装 来解决。 二、名词解释（共16分，每题4分） 1、诱感放射性 一种元素若在电离辐射的照射下，辐射能量将传递给元素中的一些原子核，在一定条件下不会造成激发反应，引起这些原子核的不稳定，由此而发射出中子并产生X-辐射，这种电离辐射使物质产生放射性。 2、辐射的化学效 是指电离辐射使