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名贵干货培训知识 一 海参 1 .概述 粤菜常用的高档名贵干货中有“鲍参翅肚”之说，海参排名第二，可见在名贵干货中的地位，海参有非常高的营养价值，是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食品。据《本草纲目拾遗》中记载，“辽东产之海参，体色黑褐，肉嫩多刺，称至辽参或海参，品质极佳，且药性甘温无毒，具有补肾阴，生脉血、治下痢及溃疡等功效。”因其药性温补，足敌人参，故名海参。由于海参含有由胶原蛋白纤维所组成的结缔组织，内含丰富的蛋白质、糖、脂肪、钙、磷、碘等人体所需的成分，历来受到食家的欢迎。 2 .海参产地较多，因而种类也多种多样，但不同产地的海参质素差异很甚大，海参可分为刺参、梅花参、白参、乌石参、港石参、雁石参等。刺参也称辽参，属刺参科，分布于中国山东沿海、辽东半岛沿海、韩国和日本等地，以日本北海道的品质最好。 （1）辽参 干品虽然体形不大，但体壁肥厚、肉质细糯、体面皮薄、色黑多刺，是优质的海参，一般可涨发7-8倍。 辽参分三个等级，一级品每500g 25-40个 ，二级品每500g 41-55个，三级品每500g 55以上。质量要求为体肥壮、肉厚、肉刺挺拔，体表无残缺，刀口处肉紧厚外翻。 辽参呈圆柱形，长20-40cm; 前端口周生有20个管足；背面有4-6行肉刺，腹面有3行管足。 （2）梅花参 属刺参科，是海参纲中最大的一种，体长可达1m。 它背面肉刺很大，每3-11个肉刺基部相连呈花瓣状，故名“梅花参”；又因体形很像凤梨，故也称“凤梨参”。其腹面平坦，管足小而密布；口稍偏于腹面，周围有20个触手：背面橙黄色或橙红色，散布黄色和褐色斑点，腹面带赤色，触手黄色。梅花参常栖息于深3-10m而有少数海草的珊瑚砂底；分布于西南太平洋，我国产于西沙群岛；个体大，品质佳，为我国南海食用海参中最好的品种之一。 （3）白石参 分布在太平洋南中国海一带，中国的南海中沙群岛均有出产，体形较大，每500g通常只有3-4只。其表面光滑无刺，颜色带白，外皮较硬厚。其肉较厚，口感软滑。与此同类的海参还有乌石参、港石参等，口感及形状与白石参类似。 二、鲍鱼 1 .概述 鲍鱼，别名鰒鱼、石决明鱼、镜面鱼、明目鱼、将军帽、耳贝、九孔螺等，其实它并非鱼类，亦非古人所称干鱼为“鲍”之鲍鱼，而是属于鰒纲、鲍科门的一种单壳贝类。生长于水质清稀、水流畅通、海藻丰富、岩礁或珊瑚礁底质的外海水域中。它利用宽大的足部在岩礁上爬行，以海藻为食，用齿舌刮取岩石上的藻类。鲍鱼有较高的食用价值和药用价值，肉质细嫩，味道鲜美，营养十分丰富。鲍肉含蛋白质40%、肝糖33.7%、脂肪0.9%，并含多种维生素和微量元素。从鲍肉中提取的鲍灵素能够较强抑制癌细胞生长，有显著的抗癌效果；鲍肉的提取物还可以促进淋巴球细胞增生，是目前已知增强人体免疫力效果最显著的水产品；而且鲍鱼属于低胆固醇的食物，不易造成人体胆固醇的上升；维生素E含量丰富，是预防心血管疾病的健康食品。鲍壳也可作为中药“石决明”来使用。 鲍鱼位于高档海味干货“鲍参翅肚”之首，可见其在餐饮业中处于极高的地位。自古以来，我国就把鲍鱼列为海产“八珍”之冠，可以鲜活烹饪，也可制成干品或罐头，是宴席上的美味佳肴。“整只耗皇鲍”、“红烧金钱鲍”、“耗油网鲍片”、川汤发菜鲍鱼“等都是以鲍鱼为主要原料的中国名菜，誉满中外。随着人民生活水平的提高，鲍鱼将是今后人们所追求的绿色保健营养食品。 2. 鲍鱼的种类 干鲍鱼种类繁多，但作为高档的鲍鱼，要数日本的三大鲍鱼品种，以网鲍为首，其次有窝麻鲍、吉品鲍等等。因为鲍鱼生长地域不同，以品质优劣而定价格，又因鲍鱼体积越大，越是难求，所以较大的鲍鱼，价格不菲，一般以每500g的只数作为衡量标准，如10头鲍鱼，则是指每500g 10只的鲍鱼，可见头数越少，价值越高。 （1）日本网鲍 网鲍产自日本青森。其体积较大，摆上餐桌后十分醒目，请客用它会非常体面地。质量最好的网鲍原本产自日本千叶县，但近年来由于海水被严重污染，鲍鱼已不能继续生存下去了，所以现有网鲍的质量较往昔大为逊色。 （2）吉品鲍 吉品鲍产自日本岩手县IWATE，也称吉滨鲍。以日本平田五郎家族制作的为最佳。外形有点似元宝，枕边高而身隆起，入口有嚼头。 （3）窝麻鲍 又称禾麻鲍，其以熊谷家族制作的最佳。身形较扁薄，又因用绳串起来晒，故鲍身左右有两孔。食味软滑，故适合老年人食用，拒绝咀嚼容易且易消化。 （4）澳洲网鲍 外形与日本网鲍相近，但枕边珠形不规则。干鲍要浸水多天，食味较韧且滋味不够。 （5）南非干鲍 色泽较深且有光泽，容易分辨。质素较佳的南非干鲍食味仅次于日本鲍，在日本鲍价格一直居高不下时，南非生晒的干鲍以质优价廉的优势，以抢占干鲍市场的一席之位i。 （6）南非急冻巨无霸青边鲍