《餐饮服务与管理》gao教材.ppt

通过学习掌握菜单设计的基本理论。 通过提问、课堂讨论，让学生自主探索，变被动学习为主动愉快学习。 通过引例突出重点，培养学生自主探究学习的能力。 环节四：相关理论学习 1、学生总结 2、教师讲解宴会菜单的基本内容及基本结构，菜单设计与制作的方法与技巧。 3、学生分组讨论问题：菜单内容是如何突出宴会主题的？菜肴口味和品种有什么变化？是否荤素搭配，营养合理？ 4、老师进行点评归纳要点：突显宴会主题，符合客人的需求；掌握口味与品种的搭配；荤素搭配，营养合理。 案例剖析教学法 项目 评分标准 主题 与餐厅主题相符 符合饮食习惯 中西餐饮食习惯 菜单编排顺序 中西餐上菜顺序、 菜的分量控制 菜肴数量 菜肴总数控制 营养搭配 荤素及制作方法 品种与口味搭配 畜、禽、鱼、菜、果类 搭配合理 价格合理 菜肴价格有差别、 总体价位的控制 菜单单面设计 菜单单面美观大方 菜单文字 文字整洁清楚，间隔合理 大组阐述基础分 阐述清除，优缺点分明，对策正确 课堂表现加分 回答问题、代表本组阐述的奖励分数 通过小组合作，互相学习，培养学生在掌握基本技能的同时，又培养了学生团队协作的职业意识。 环节五：菜单设计实训 1、6人一组讨论主题宴会菜单设计 2、搜集材料 3、练习制作菜单，教师指导答疑 专题研讨教学法 培养学生独立思考 和团结协作的能力 通过教师的引导，进一步加强对宴