餐饮各种宴席的服务标准.docVIP

餐饮各种宴席的服务标准 人民生活水平提高后，下馆子的人越来越多，尤其是节假日、办红白喜事、亲友团聚、给老人祝寿、孩子满月、年轻人过生日、结婚纪念日各种各样的家宴给餐饮市场带来商机。 聪明的店家正是看到这一点，。但并不等于降低菜品质量和服务标准消费者在干净舒适的环境就餐，享受既经济实惠又有特色的菜品和高质量的服务，市场才会做大，持久。(1)当客人起身准备离开时，为客人拉开椅子。 (2)将客人送出餐厅门外，向客人道别并欢迎其再次光临。 ●检查 迅速检查客人是否有遗留物品。若有，及时赶上并归还客人。 ●撤桌 使用托盘，按“撤桌”服务程序进行清理 二、中餐宴会餐饮服侍标准 ●餐桌餐具摆设： 事先由服务人员安排妥当。但有时需特别餐具的，如银质餐具等，得配合提供使用。 ●服务人员的分配： 通常男女服务员指定餐席责任区，并各加派服务生为助手；但均得与邻席相互配合，即使不是所负责任区的客人有所交待，也应为他 （她）们服务。 ●上莱的技巧： (1)出菜的程序：原则上等候客人入席后或遵照主人吩咐即端送菜肴上桌，上菜都从主人的左侧方端上，饮料一律从右侧方服务。上菜时先招呼主人使其略让，以免沾染汤水（ 这样的做法，是主人敬客尽量给予客人舒适愉快，端菜送肴的烦扰，总以自己承受），每道菜端上桌前，先置服务台，将餐桌上的先一道菜转移在主人面前或视第一道菜盘中剩菜无几即行撤去，再将第二道菜摆妥，如是转盘将新菜转至上首主客面前，以示敬客之意。在程序上，必须按照原订菜单次序出菜，不可轻易变更或颠倒，更不可漏少菜道，造成不能原谅的过失，务必做到出菜节节有序。 (2)上菜的速度：从宴会厅至配餐间和厨房作业的调度，应集中精神在宴会饮筵进行 的速度而定，如客人吃得快，菜就上得快，绝对避免上菜脱节，使客人空等，弄得场面尴尬 ；而有时热食的菜，必须尽速上桌，以免失去菜的味道。也要防止上菜太快、叠盘推碟，有变相逐客现象，如果客人吃得慢，菜就上得慢，务必使厨房出菜时间掌握得准，配合宴会进程，控制出菜的速度，使宾主满意。 (3)维持桌面整洁：凡是带骨或刺的菜肴，要适时撤除客人面前盛放残肴骨皮的盘碟 ，换上清洁的盘碟，并及时用毛巾来换上干净的小毛巾，既能保持各客座面前清新，亦给予客人良好印象。 (4)分菜的技巧：有的菜肴需分食的，如羹汤之类，得协助分盛各口汤碗内，用母匙先从主客人分配开始，再依次分配其他客人，最后才分给主人；分盛的分量需要经验，分配均匀，最好是每份勿盛太满，以免弄得不够，宁可使分毕时尚余留部分，即表现菜的分量充足，又可保留少许予主人敬客的余地。但也有的在配餐间就分盛在口汤碗内，用托盘端送上桌的。(5)特别的服侍： ①客人食盘用银质高脚托盘的，由服务人员右手操作用夹菜的大型叉匙分菜到客人食盘的，必须要熟练服侍餐具的操作，用姆指与食指持着“叉”中指无名指小指紧握着“匙”夹菜，若能使用自如，姿势优美，被视为是第一流的服侍法。 ②有的菜如烤鸡等菜肴，也许须用餐刀及菜夹在当桌切开供客人分食的，亦须熟练切分法，以免溅脏餐桌。尚有汤道有带盖的汤盆或沙锅或钵盅类，揭盖时在汤盆上方轻启，即将盖里朝上移去，以免盖里蒸气水分漏滴湿桌面及客人衣服的危险。 ③上菜或上饮料时，应全神留意，勿将饮料与汤汁倾倒客人身上。盛饭、斟酒总是以80％之间的分量为宜，免得满分泄漏盛器之外，保留余地使客人能保持食量与饮量，而频频斟添，更能表现服务的殷勤周到。 三、中餐分菜服务标准 ●准备用具 (1)分鱼和禽类菜品时，准备一刀、一叉、一匙。 (2)分炒菜时准备匙、叉各一把或一双筷子、一把长柄匙。 ●分菜 (1)由两名服务员配合操作，一名服务员分菜，一名服务员为客人送菜。 (2)分菜服务员站在副主人位右边第一个位与第二个位中间，右手执叉、匙夹菜，左手执长柄匙接挡，以防菜汁落 在桌面上。 (3)另一服务员站在客人右侧，把餐盘递给分菜的服务员，待菜肴分好后将餐盘放回客人面前。 ●上菜 上菜的顺序：主宾、副主宾、主人，然后按顺时针方向分送。 ●准备用具 在客人餐桌旁放置服务桌，准备好干净的餐盘，放在服务桌上的一侧，备好叉、匙等分 菜用具。 ●展示 每当菜品从厨房传来后，服务员把菜品放在餐桌上向客人展示，介绍名称和特色，然后 放到服务桌上分菜。 ●分菜 分菜服务员在服务桌上将菜品均匀、快速地分到每位客人的餐盘中。 ●上菜 菜分好后，由服务员将餐盘从右侧送到客人面前，顺序与桌面分菜相同。 四、宴会斟酒服务标准 ●斟酒 (1)遇重要或大型宴会，在宴会开始前5分钟，服务员要将烈性酒和葡萄酒事先斟好 。当客人入座后再斟饮料，同时检查服务桌上的酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水有变质，要及 时更换；小型宴会上一般不事先斟酒水，待客人入座后才斟上。 (2)斟酒的顺序为：主宾、副主宾、