食品卫生基础(一)讲述.pptVIP

一、食品分析与检验的对象、任务 食品、营养与人体健康关系 食品、营养与人体健康关系 食品 对食品安全的理解 根据《食品安全法》的规定，食品安全是指食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 消费者的理解：“食品无毒、无害”理解为食品不能存在危害健康或造成损害的可能性，即总是要求社会提供绝对没有危险的食品。 事实上，食品中总会有一些有害于人体健康的成分，在一定条件下该成分能够引起某种健康损害的概率称为该物质的危险性、危险度或风险度（risk)。食品安全指的是在可以接受的危险度下不会对健康造成损害。 尽管食品中的危害总是存在，但危险性不仅有高有低，还可以采取一定的预防措施控制或减少危害。其任务即是将食品发生对健康损害事件的危险性减少到尽可能低的程度。 食品污染的定义 食品污染造成的危害 污染的分类 课 程 概 要 一、生物性污染及其防治 1.食品的腐败变质 2.食品腐败变质的控制措施 二、化学性污染及其防治 三、食品安全，包装不可忽视 四、食品物理性污染及其预防 五、识破“变脸”的食品 食品腐败变质 定义： 食品在一定环境因素影响下，由微生物或化学反应的作 用引起食品成分和感官性状的改变，并失去食品价值的一种 变化。 原因： （1）食品本身的组成和性质：动植物食品本身含有的各种酶类。如鱼