第四章餐饮产品价格管理研讨.pptVIP

作业 复习思考题p112 第10题、第11题、第13题 时间：10月23日（下周三） * 三明学院 旅游学院（经济学院） 第四章 餐饮菜单设计与价格管理 杨萍芳 第二部分 餐饮产品价格管理 第二节 价格管理 价格特点 价格构成 管理原则 价格策略 价格制定方法 价格调整方法 了解 重难点 第一节 第三节 第三节 餐饮产品价格构成及其管理原则和策略 一、餐饮产品价格特点和价格构成 二、餐饮产品价格管理原则 三、餐饮产品价格策略 第三节 1.价格特点 成本 费用 税金 利润 价格 (1) 形成的特殊性 30? 20? 15? (2)价格水平的灵活性 根据企业的等级规格，设备条件，产品类型与花色，产品质量与服务水平来决定 第三节 1.价格特点 (3)价格形式多样性 盘菜价格 套餐价格 自助餐价格 宴会价格 。。。。。 第三节 1.价格特点 (4)价格管理的时令性 原材料季节性 旅游季节波动性 第三节 1.价格特点 产品价格= 产品成本+人工成本+经营费用 +税金+利润 =产品成本+毛利 销售毛利率=毛利/产品价格 成本毛利率=毛利/成本 重点 第三节 2.价格构成 按质论价，优劣分档 区分市场，随行就市 有利竞争，自我调节 价格管理和成本控制相结合 第三节 3.管理原则 奇数、偶数 利润 心理价格策略 高、低、新产品 竞争对手 竞争 竞争价格策略 大部分企业 市场 利润 差别价格策略 刚开业企业 特殊风味 高价 市场 声望价格策略 规模、资金 市场对价格敏感 低价 市场 市场占领策略 分类毛利率标准 价格水平稳定 平价 利润 满意利润策略 备注 价格 导向 策略 重点 第三节 4.价格策略 第三节 4.价格策略 小王在三明学院南门开了一家以莆田小吃为特色、 针对三明学院学生的小饭馆， （2）半年后，南门又新开了一家莆田小吃小饭馆， 这个时候小王应该怎么做？ 问：（1）开业初期应该采用哪种价格策略？ 第四节 餐饮产品价格制定方法 一、餐饮产品定价程序 二、餐饮产品基价制定方法 三、餐饮产品的菜单价格确定 1、判断市场需求 2、核定产品原料成本 3、确定产品定价目标 4、制定产品毛利率标准 5、选择基价制定方法 第四节 1.定价程序 第四节 1.定价程序 产品成本=主料成本+配料成本+调料成本 第四节 1.定价程序 第四节 1.定价程序 第四节 1.定价程序 市场导向目标、利润导向目标 成本导向目标、竞争导向目标 根据餐厅的等级规格，产品风味，花色品种，市场竞争程度，目标客人对价格水平的接受能力等考虑 40% KG 蒜头、蒜苔、韭菜 调味 6 35% KG 香菇、茶树菇、杏鲍菇 菇菌 5 30% KG 青瓜、苦瓜、冬瓜、水瓜 瓜类 4 28% KG 西兰花、四季豆、青辣椒 果菜 3 25% KG 淮山、大白菜、莲藕、娃娃菜 根茎 2 20% KG 空心菜、油麦菜、上海青、菠菜 叶菜 1 分类毛利率 规格 商品名称 类别 序号 第四节 1.定价程序 第四节 2.定价方法 C为原材料成本（可容成本） r=Q/C P=Cn*r 价格乘数法 P=c*(1+f) 成本毛利率法 r=f/(1+f) f=r/(1-r) P=c/(1-r) 销售毛利率法 毛利率定价法 备注 公式 产品基价制定方法 掌握 第四节 2.定价方法 价格乘数是餐厅可容成本占计划销售额的倍数。 可容成本：计划销售额中扣除各种合理耗费，计划利润和税金后的余额。 第四节 3.菜单价格确定 Step 1 分析市场竞争状况 竞争不足 竞争激烈 Step 2 试验产品价格的市场反映. 3-7天，客人数、产品销量 喜爱程度：0.7 Step 3 灵活运用餐饮产品价格策略 大众产品 特色产品、名贵产品 Step 4 尽可能采用心理定价方法 奇数、偶数 偶数 第五节 餐饮产品价格调整方法 一、餐饮产品价格调整的依据 二、餐饮产品价格调整的工作步骤 三、餐饮产品价格调整方法 第五节 1.调整依据 市场供求关系 饭店建造周期 1-3年 季节波动性 原料成本与费用 通货膨胀 通货紧缩 企业市场策略 市场占有策略— 市场竞争激烈 企业人事政策 第五节 2.工作步骤 预见性 过早、过迟 选择调价时机 分析调价范围和品种 拟定调价方案 采取调价措施 餐厅利用率 花色品种 为什么？ 哪些？ 目的？ 变化趋势 价格上调 价格下调 第五节 3.调整方法 销售份数和提价额 步骤4 分摊比率 决定调价水平 步骤3 需增加的销售收入 预测调价效果 步骤2 选择调价菜点品种和数量 收集价格资料 步骤1 分摊比率 边际成本=边际收入 主要原理 零点餐厅 人均收费价格形式：自助餐、团体餐厅 适用范围 选择调价法 边际成本法 方法 掌握 第五节 3.调