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第二讲 2.2.馅心原料 3.蔬菜类 蔬菜的化学成份及加工特性 水：65-96%,波动范围广, 有机酸:草酸、柠檬酸、苹果酸、琥珀酸 单宁： 选用原则：质嫩，新鲜 2.2.馅心原料 2.2.2.甜味馅原料 1.豆类 2.干果 3.水果蜜饯 4.鲜花 2.3.调辅类原料 2.3.1.油脂 1.油脂的化学 2.面点中常用油脂 动物脂: 猪油、 牛、羊油 奶油 2.3.调辅类原料 植物油 大豆 花生 芝蔴 棕榈油 2.3.调辅类原料 3.油脂在面点中的作用 起酥,使制品松脆不硬 传热,作为良好的传热介质,如:油炸 增强面点的色、香、味 便于脱模操作 提高制品的质量，尤其是热量 2.3.调辅类原料 2.3.2.糖 1.常使用的糖 蔗糖 饴糖 蜂蜜 甜味剤 2.3.调辅类原料 2.糖在加工中的特性 甜度:果糖＞转化糖＞蔗糖＞葡萄糖 溶解度:T↑,S↑ 吸濕性:高濕度下吸水,保持面点柔软. 渗透性:浓度70%以上,可防止微生物生长 粘度:受浓度.温度影响 焦糖化及褐变:生味、着色 2.3.调辅类原料 3.糖在面点中的作用 改善面点的色、香、味 糖的反水化作用调节面筋的胀潤 酵面中，为酵母供能，发酵快 增加营养 2.3.调辅类原料 2.3.3.蛋品 1.常用蛋品 鲜蛋、冰蛋、蛋粉 2.蛋的理化性质 由于蛋白质的特殊作用, 形成蛋白的起泡性, 蛋黄的乳化性, 蛋的热凝固性 2.3.调辅类原料 3.蛋在面点中的作用 提高面点的营养 改善面点的组织结构,松软 改善面点的色、香、味 2.3.调辅类原料 2.3.4.食盐 作用: 收敛面筋,增强面筋弹性,延伸性,改善面团的工艺性能 由于盐水的渗透作用,加速面团吸水成熟 保湿作用 抑菌抑酶 增味 2.3.调辅类原料 2.3.5.水 高硬度水对面团的影响 使水和小麦粉的亲水性能变差,吸水慢,削弱和面效果 降低面筋弹性及延伸 降低面团的粘度 延长面点蒸煮时间,成品易回生 2.3.调辅类原料 2.3.5.水 面点用水硬度:一般80-120ppm 水在面点中的作用: 促进面筋的形成 使淀粉膨胀或促进糊化 帮助酵母发酵和增殖 溶解面点原料 面点成熟的一种传热介质 2.4.面点品质改良剂 2.4.1.氧化剂 作用:消除还原态的-SH物质 将面粉蛋白中的-R-SH氧化成-R-S-S-R- 常用氧化剂: 抗坏血酸:面包快速发酵 溴酸钾:慢速发酵 偶氮甲酰胺(A.D.A. Azodicarbonamide):快速氧化剂 2.4.面点品质改良剂 2.4.2.还原剂 半胱氨酸 谷胱甘肽 亚硫酸氢钙 亚硫酸 其他具活性的蛋白酶(如胃\胰蛋白酶) 2.4.面点品质改良剂 2.4.3.酶制剂 蛋白酶 脂肪氧化酶:具双重作用,一是氧化面粉中的色素,使之褪色,使面包内部组织洁白,二是氧化不饱合脂肪酸,使之形成过氧化物.过氧化物可氧化蛋白质分子中的-SH,形成-S-S-键,并能诱导蛋白质分子聚合,使蛋白质分子变得更大,从而提高面团筋力 此种酶大豆中含量丰富. 2.4.面点品质改良剂 乳糖酶 可分解乳糖为葡萄糖和半乳糖,前者可供酵母利用,后者可着色. α-淀粉酶 葡萄糖氧化酶 硫氢基氧化酶 纤维素酶 2.4.面点品质改良剂 2.4.4.乳化剂 作用:加固面筋网络结构的强度,增大面包的体积,改善面包的透气性,以及让面包芯柔软,延迟老化,提高保鲜期. 羟乙基单甘油酯 聚山梨酸酯60(SP-60) 琥珀酸单甘油酯 2.4.面点品质改良剂 酵母食物(yeast food) * * 第二章:面点原料 按其性质和用途可分为: 皮胚原料 馅心原料 调辅原料 食品改良剂 第二章:面点原料 2.1.皮胚原料 2.1.1.皮胚原料应具备的三条件 韧性,包馅后不破裂 延伸及可塑性 有营养,有益健康 按以上要求,可分为麦类、米类、豆类、杂粮等 2.1.皮胚原料 2.1.1.麦 2.1.1.1小麦的历史 尽管谷物的起源尚未确定，但人们相信，它原产于西南亚。可以肯定的是，人类文明的历史和群起是与小麦的历史紧密相关的。 野生麦被 认为是所有麦类的祖先，在美索不达米亚和西南来发现了它们的化石。 显然，在12000年前，人们已将小麦作为食物。 2.1.1.麦 2.1.1.1小麦的历史 座落于泥罗河边的坟墓始建于公元前5000年，在这些坟墓的壁画上也有对小麦的描绘，而众 所周知，最早