餐前准备重点介绍.pptVIP

餐前准备工作： 餐前准备工作： 7、检查餐巾纸杯内外是否干净，要求统一放置12张餐巾纸 供客人使用； 8、准备香巾，香巾要准备用餐人数的三倍，用温水冲洗后 叠整齐后放入毛巾柜中加热消毒，时间在三十分钟内，要求香巾无破损、无油渍； 9、打开水，打奶茶，奶茶要准备铜锅，准备木勺（奶茶勺）； 10、如果是夏天，空调在开餐前三十分钟前开启； 11、了解当餐估清菜品及急推菜品，新出菜品； 12、如果提前预定菜品，则开餐前准备小料，奶食品，提前十五分钟上凉菜； 13、如果是零点散客准备菜单（保证菜单干净无破损）、点菜夹、点菜单、笔； 14、检查雅间内设施设备是否运转正常，包括，灯具，电动转盘，电视机等； 15、处理个人仪容仪表，面带微笑，立岗迎客； 餐饮部服务员服务程序 站位迎宾——迎宾问好——拉椅让座——接挂衣物——问茶水——上香巾——落口布——撤筷套——倒茶水——点菜问酒水——下菜单——斟酒——上凉菜——上热菜——分菜——勤巡视——换香巾——换骨碟、换烟缸——上汤——点面食——换骨碟——上面食——上果盘——换香巾——对单、打单、审单——撤酒杯、撤汤碗——征询顾客意见（填意见卡）——买单——送客 欢迎客人并引领客人到位 服务员须使用礼貌用语欢迎客人，并引领客人到位；礼貌用语：“欢迎光临我们酒店”、“欢迎您的到来”、“您好”、“上午好”、“中午好”、“下午好”、“晚上好”、“欢迎光临”。 客人进入雅间后接过客人的衣帽、物品依次放好，严忌将客人的衣帽倒拿，防止物品掉出，注意客人的包及物品应放在比较明显处，让客人看得见的位置； 服务员将客人的座椅拉开请客人入座，并注意“先宾后主，女士优先”的原则；并使用礼貌用语“您请”。“您请坐”，“请入坐”（如有儿童，应立即送上童椅）。 打请姿时一定要按规范要求，五指自然并拢，将手臂伸出，掌心向上。不同的请姿用不同的方式，如“请进餐厅时”用曲臂式,“指点方向时”用直臂式,在服务中表示“请”用横摆式,”请客人入坐”用斜式。 餐前服务 询问茶水 餐前服务细节 如何上毛巾 如何落口布 如何撤筷套 斟倒茶 餐前服务----点菜 展示菜单 点菜 填写点菜单 复述点菜单 思考 1、菜单确认后已送到厨房起菜时，若遇到客人要求更改或退菜时，怎么处理？ 可按下述办法处理： 先请客人稍等，立即与厨房联系，如该菜还未做，可为客人取消；如菜已做好上桌了，应向客人解释该菜式的特点，请客人品尝；如经动员后客人仍不想要，而该菜又未动用过的，服务员应礼貌地向客人说明需收回该菜的损失赔偿费，并立即退回厨房处理。 思考 2、客人在点菜后若因急事要离开，提出不要时，怎么办？ 可用下述办法处理： 服务员要立即检查该菜单是否已送到厨房，如未开始做，马上取消；如已做好，迅速用食品盒装好交给客人，或征求客人意见是否将食品保留等待办事完毕再吃，但要先办理好付款手续。 点酒水 餐中服务——上菜 上菜—是值台员将冷热菜按规格和一定程序奉上餐桌的一种服务方式。 上菜位置：副主人位右边，在零点上应灵活掌握，以不打扰客人为宜，但严禁从主人和主宾之间上菜。 上菜顺序：冷菜 热菜 汤 点心 面食 水果（要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜）； 上菜的操作要求 上凉菜要求： 上菜时应用右手操作，并说：“对不起，打扰一下”提醒客人注意。上凉菜要注意荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙；所用菜的点缀花垂直冲向转盘边缘(盘花冲向转芯); 上菜的操作要求 上热菜要求: 上菜时应用右手操作，并说：“对不起，打扰一下”提醒客人注意。将菜放到转盘上(操作要轻)并顺时针转动转盘,将所上的菜,转至主宾与主人之间,退后一步,报菜名:”草原手扒肉,请慢用”.并伸手示意,声音要宏亮,委碗动听, 视情况作适当介绍; 上菜要掌握好时机,当客人正在讲话或互相敬酒时,应等客人讲完话后再上,上菜或撤菜时不能越过客人头顶; 在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时,应巡视台面情况:菜点剩的较少时可征询客人意见:”先生,这菜可以给您换一个小盘吗?”已所剩无几的菜可征徇客人意见是否可以撤掉,客人同意后说谢谢;菜凉了的情况下征询客人的意见:”这菜可以给您加热一下吗:” 上特色菜时,应用礼貌用语:”各位来宾,这是本店的特色菜XXX,请您品尝并多提宝贵意见”; 菜上齐后应用礼貌用语:”您的菜已经上齐了”; 上菜时要注意核对台号、品名，避免上错菜；上菜的过程中不推、不拉、不摞、不压盘子，随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁美观； 上菜的注意事项 先上调味品，再将菜端上，例如：草原手扒肉； 每上一道新菜都要转向主人与主宾之间，以示尊重； 上整鸡、整鸭、整鱼时,应注意”鸡不献头,鸭不献掌,鱼 不献