第5章果蔬汁饮料解说.ppt

第5章 果蔬汁饮料 第一节 概述 1.1 果蔬汁的概念 以新鲜或冷藏果蔬（也有一些采用干果）为原料，经过清洗、挑选后，采用物理方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液称为果蔬汁，因此果蔬汁也有“液体果蔬”之称。 以果蔬汁为基料，通过加糖、酸、香精、色素等调制的产品，称为果蔬汁饮料。 1.2 果蔬汁的发展状况 1.2.1 世界发展状况 果蔬汁的加工始于19世纪末，以瑞士巴士杀菌苹果汁为最早，1920年以后才有工业化生产。 果蔬汁的加工生产以果汁生产为主，蔬菜汁的生产量不大，但是随着消费者的意识转变，蔬菜汁的销量逐年增长。 1.2.2 我国果蔬汁加工业发展 我国水果、蔬菜资源丰富，其中水果年产量近 7000万t，蔬菜年产量约5亿t，均居世界第一位。我国果蔬产业已成为仅次于粮食作物的第二大农业产业。丰富的果蔬资源为我国果蔬汁加工业提供了丰富的原料。 我国果蔬汁加工业发展经历了三个发展阶段： （1）1949~1979年，空白阶段，果蔬汁饮料的生产量很少，几乎接近于零； （2）1980~1989年，缓慢发展阶段； （3）1990年至今，加速发展期。产量逐年上升，并且大量出口创汇。2013年苹果浓缩汁出口量达到50万吨，价值4.0亿美元，出口量已经占到世界浓缩苹果汁贸易量的近一半。 1.2.3 果蔬汁的营养价值与产品特点 果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所含的各种可溶性成分，如矿