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第九章 酶 制 剂 笫一节 概 述 一.概念 （Enzyme Preparations） 从生物（包括动物、植物、微生物）中提取的具有生物催化能力的物质，辅以其他成分，用于加速食品加工过程和提高食品产品质量的制品，称为酶制剂。 二. 酶制剂的特性 是生物细胞原生质合成的具有高度催化活性的蛋白质，因其来源于生物体，因此通常被称作“生物催化剂”。 酶具有催化的高效性、 专一性 作用条件温和等优点， 三.食品工业的美容师 越来越得到重视，被广泛应用于食品加工，在提高产品质量、降低成本、节约原料和能源、保护环境等方面产生了巨大的社会效益和经济效益。 四. 酶制剂的分类 (一) 酶制剂来源1.动、植物中提取酶制剂 2.利用微生物发酵法生产酶制剂 利用微生物发酵法生产酶制剂来源，远远优于从动、植物中提取酶制剂，现已成为工业用酶制剂的主要来源。 (二)按酶的结构和性质分类 1.淀粉酶类 2.蛋白酶类 3.脂肪酶类 4.纤维素酶类 5.其他酶类 五. 酶制剂安全评价 虽来源于生物，但通常使用的不是酶的纯品，制品中的有关组分（包括产酶生物如微生物的某些代谢产物，甚至是有害的物质）有可能在使用时随着食品而被摄入，从而影响人体健康， 因此，必须对酶制剂包括生产酶制剂的菌种进行安全评价。 六 生产酶制剂所用的载体、稀释剂和加工助剂 应是通常食用或许可使用的物质， 酶制剂本身应符合一定的规格标准。 笫二节 主要的酶制剂 α-淀粉酶、 高温α-淀粉酶、 β-淀粉酶、 异淀粉酶、 糖化酶、 葡萄糖异构酶、 果胶酶、 改性蛋白酶、 细菌中性蛋白酶、 β-葡聚糖酶、 木瓜蛋白酶、 菠萝蛋白酶 （一） 木瓜蛋白酶 Papain 是从木瓜果实中提炼而得的纯天然生物酶，简称木瓜酶； 木瓜蛋白酶对动植物蛋白、酯、酰胺等有非常强的水解能力，是一种广谱酶制 剂。 纯木瓜蛋白酶系由212 个氨基酸组成的单链蛋白质， 相对分子质量为23406。 制品可含有木瓜蛋白酶、木瓜凝乳蛋白酶和溶菌酶等不同的酶。 水解蛋白质能力强，但几乎不能分解蛋白胨。 广西南宁庞博生物工程有限公司生产的木瓜蛋白酶活力最高可以达到350万， 是国内木瓜蛋白酶生产中唯一可达到此酶活力的厂家， 性状 为乳白色至微黄色粉末，具有木瓜特有的气味，稍具有吸湿性。 易溶于水、甘油，不溶于一般的有机溶剂， 最适作用温度65℃， 最适作用pH5.0， 等电点为8.75。 用途 酶制剂 木瓜蛋白酶具有酶活高、热稳定性好及天然卫生安全等特点，可广泛用于食品、医药、日化、饲料、皮革及纺织等行业，提高产品质量与档次，降低成本。 Ⅰ 食品工业：???? 利用木瓜蛋白酶的酶促反应，可把食品中大分子的蛋白质水解成小分子肽或氨基酸，可制成肉类嫩化剂、酒类澄清剂、饼干松化剂、保健食品、高级口服液等，提高食品的营养价值，更有利于消化吸收。 ? Ⅱ 医药工业：???? 含木瓜蛋白酶的药物，可起到消炎、利胆、止痛、助消化的功效，进一步研究表明亦可治疗妇科病、青光眼、昆虫的叮咬等。 ? Ⅲ 纺织工业：???? 羊毛的防缩：用木瓜蛋白酶处理过的羊毛，其抗张度比常规方法高，毛线手感柔软，收缩性为 0 ；还可用于蚕的脱胶和蚕丝的精炼。 ? Ⅳ 皮革工业：???? 利用木瓜蛋白酶制成皮的脱毛剂，鞣制皮革，经本品鞣制的皮革，毛孔细致光亮。 ? Ⅴ 饲料工业：???? 加入饲料配方中或直接与混合饲料混合饲喂，可提高蛋白质的利用率和降低饲养成本，还可利用本品水解蛋白，开发新的蛋白源。 ? Ⅵ 化妆品???? 加入含蛋白质和油脂的化妆品中，可起到保健、清洁皮肤、促进血液循环的作用。 ? Ⅶ 此外还可加入洗涤剂的配方中，辅助除去蛋白质为主的污点，加牙膏、漱口水、牙粉等配方中可清洁口腔，除去牙垢和牙结石，与其它溶剂配合可制成隐形眼镜的清洁消毒剂以及感光胶片银的回收等。 使用方法 1. 使用条件: 本品耐热性强，可在50～60℃时使用，70～80℃时活力急剧下降，82～83℃失活。 在pH 低于4 且温度上升时，也会迅速不可逆地失活。 Fe2+、Cu2+、氧化剂对其活性影响很大。 制品中水分大于7%时，活力降低很快。 2.啤酒澄清 实际使用可用于啤酒澄清（水解啤酒中的蛋白质，避免冷藏时产生混浊）， 使用量0.5～5mg/kg； 3. 在动、植物蛋白食品加工方面 用于蛋白质水解产物和高蛋白饮料，可提高产品质量和营养价值，提高产品消化吸收率； 在酱油酿造中加入本品和其他酶，可提高产率和氨基酸含量； 在制造啤酒麦芽汁时，加入本品和其他酶，可减少麦芽的用量，降