第二章酒的酿造2解说.ppt

第二章 酒的酿造 第一节 基础知识 一 发酵与酿造 发酵：这一概念对不同的领域有不同的含义，对微生物学家来说，是个 广义的概念，微生物进行的一切活动都可以称为发酵。 发酵酒：指酿酒原料被微生物糖化发酵或直接发酵后，利用压榨或过滤的方式获取酒液，经储存调配后所制得的饮料酒。发酵酒的酒精度数相对较低，一般为3-18%左右 酿造;对一些特定的产品进行发酵生产的一种叫法，通常把成分复杂，风味要求较高，诸如黄酒，啤酒，葡萄酒等酒类以及酱油，酱，食醋，腐乳，豆豉，酱腌菜等副食佐餐调味品的生产称为酿造。  酒的品质，风味各异。这取决于其酿造过程，特别涉及到酿酒的原料、酒曲、用水和窖泥的培养。 粮食是酿酒的主要原料之一，由于土壤的性质和粮食的品种不同，因而生长出来的果实质量也大不相同，有的适于酿酒，有的则不适。 淀粉原料 （高粱） （糯米、大米） （小麦、玉米） 淀粉质原料还有大麦、小米、马铃薯以及各各种豆科植物等等 糖质原料 水也是酿酒的主要原料。水质对酿酒的糖化迟速、发酵良否、酒味优劣都极有关系。 窖池的建设，也颇为讲究，从窖的选址、窖区走向、空间高度，到窖内湿度控制、透气性能，以及窖的形成、窖量和窖泥的培养等都极为严格。 二 酿酒的过程 酒的主要成分是醇，主要为乙醇（分子式：CH3CH2OH，分子量为46）和甲醇。甲醇有毒性，人喝后会中毒而死。乙醇无毒性，能刺激人的神经和血液循环，但血液中乙醇含量超出一定比例时，也会引起中毒。 酒的一般酿造过程： （1） 液化过程：淀粉吸水膨胀，加热，进一步吸水并糊化，在淀粉酶作用下，长链的淀粉分子被切割成为较短的葡萄糖链。 （2） 糖化过程：在α-淀粉酶的作用下，糊精被进一步切割成两个葡萄糖分子组成的麦芽糖或单个葡萄糖分子。 （3） 发酵过程：葡萄糖通过脱羧酶等多种酶的催化分解，逐步分解变成乙醇和CO2。 （4） 蒸馏过程：把酒精和一些香味物质从酒糟中蒸馏出来。 （5） 制曲过程：人工控制霉菌生长发育的过程。 三 我国目前酒曲的分类 酒曲的起源 散曲到块曲从制曲技术的角度来考察，我国最原始的曲形应是散曲，而不是块曲。散曲，即呈松散状态的酒曲，是用被磨碎或压碎的谷物，在一定的温度， 空气湿度和水分含量情况下，微生物（如细菌，酵母菌，霉菌。）生长其上而制成的。散曲在我国几千年的制曲史上一直都沿用下来。例如古代的“黄子曲”，米曲(尤其是红曲)。块曲，顾名思义是具有一定形状的酒曲， 其制法是将原料（如面粉）加入适量的水，揉匀后，填入一个模具中，压紧，使其形状固定，然后再在一定的温度，水分和湿度情况下培养微生物 酿酒性能较好的根霉菌在块曲中能生存并繁殖，这种菌对于提高酒精浓度有很重要的作用。 麦曲制造技术的发展原始麦曲→中草药配料 →曲块堆积方法的改良?使用中草药，最初目的是增进酒的香气，但客观上，一些中草药成分对酒曲中的微生物的繁殖还有微妙的作用。地面上→品字形堆曲法 →挂曲，草包曲 小曲制造技术采用糯米或粳米为原料， 先浸泡蓼叶或蛇麻花，或绞取汁。取其汁拌米粉，揉面米团。小曲中的微生物主要是根霉 大曲的发展大曲的原料为豌豆，小麦和大麦。其配比也随各地而有所不同。 豌豆在原料中占30%-50%。因此豆类原料的广泛使用，对于大曲中的微生物种类， 相对数量，对曲香，酒香都具有重要的意义。大曲的形体较大。 大曲的生产工艺流程： 　　小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲 红曲生产技术红曲，顾名思义，其色泽红艳，在古代除了用于酿酒外， 还广泛用于食品色素，防腐剂。现代还发现红曲中有一些药用成分，如可用于治疗高血压，腹泻。红曲所生长的微生物属于红曲霉菌，种类多。 红曲的培养过程是一个非常有趣的过程。开始时还是雪白的米饭培养数天后，米饭粒上开始出现红色的斑点，随着培养时间的延续，米饭上的红斑点逐渐扩大，一般在７天左右，全部变红，如果继续培养，颜色会变成紫红色。 麸曲和酒母麸曲是采用纯种霉菌菌种， 以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的，它主要起糖化作用。酿酒时，需要与酵母菌（纯培养酒母）混合进行酒精发酵。白酒酿造中麸曲的使用是中国酿酒业的一次重大改革。自从1955 年确立了以麸曲，酒母为核心的烟台酿酒操作法以来,这一方法得到了大力的推广， 现在已成为我国白酒生产的主要操作方法之一。其主要优点是麸曲的糖化发酵力强，酿酒原料的利用率比传统酒曲提高10%-20%左右；麸曲的生产周期短， 而且便于实现机械化生产。液态法白酒也是在麸曲法的基础上形成的。但是麸曲法生产的白酒香气香味等方面较为欠缺。不少厂家则采用多种微生物发酵（