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第五章 食品抗氧化剂 第一节 概述 一、抗氧化剂的定义 抗氧化剂是能阻止或延迟食品氧化，以提高食品质量的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。 一般用量较小，大都是具有还原性能的物质。 二、抗氧化剂的分类 1. 抗氧化剂按来源可分为： （1）人工合成氧化剂（BHA、BHT、PG）， （2）天然抗氧化剂：实际上是许多天然香料如丁香、茴香、生姜、桂皮等，抗氧化效果以丁香最好，其次生姜，还有D-异抗坏血酸、植酸（肌醇六磷酸）、茶多酚等一些由食品制得的抗氧化剂。 二、抗氧化剂的分类 2. 按溶解性可分为： (1)水溶性抗氧化剂：此类抗氧化剂大多用于食品护色，主要有：抗坏血酸及其盐类，异抗坏血酸及其盐类，二氧化硫及其盐类等。 (2)油溶性抗氧化剂：此类抗氧化剂多用于含油脂食品类，主要有：丁基羟基苯甲醚，二丁基羟基甲苯，没食子酸丙酯，维生素E等。 二、抗氧化剂的分类 3. 按作用方式分为： 自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂。 三、油脂酸败及脂肪的自动氧化 四、抗氧化剂的作用机理 1. 通过抗氧化剂的还原作用，降低食品中的含氧量； 2. 中断氧化过程的链式反应，阻止氧化过程进一步进行； 3. 破坏减弱氧化剂的活性，使其不能催化氧化作用的进行； 4. 将能催化及引起氧化反应的物质封闭。 五、抗氧化剂的使用种类 国际情况 国际上普遍使用的有二丁基羟基甲苯（BHT）、叔丁基对羟基茴香醚（BHA）、没食子酸丙酯、叔丁基对苯二酚（TBHQ）、维生素E、维生素C等。 中国情况 中国近年来开发的茶多酚是一种茶叶提取物，具有优于BHA、BHT、VE的抗氧化作用，兼有抑菌和防止褪色等作用，且安全无毒。 第二节 油溶性抗氧化剂 丁基羟基茴香醚（BHA） 1.性状： 白色或微黄色蜡样结晶状粉末，对热、弱碱稳定，稍有酸类的臭气和刺激性气味，长时间光照可变色，其中3-BHA的抗氧化效果比2-BHA高1. 5～2倍。通常是3-BHA和2-BHA两种异构体的混合物，熔点为57~65℃。对热相当稳定，在弱碱的条件下不易破坏。 丁基羟基茴香醚（BHA） 2.性能： BHA的抗氧化作用，其用量在0.02%比0.01%的抗氧化效果高10%左右，但增高到超过0.02%以上，则其抗氧化作用反而降低，而且3-BHA的可以和效果比2-BHA强1.5~2倍，两者混合后有一定的协同作用。 丁基羟基茴香醚（BHA） 3.毒性：ADI0-0.5mg/kg 4.应用：用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品、方便面、果仁、腌制肉制品及早餐谷类食品。最大用量为0.2g/kg。BHA与BHT混用时总量＜ 0.2g/kg。在猪油中加入50ppm BHA可使其贮藏期延长5倍，与其它抗氧化剂共用时效果更佳， 注意事项：本品与铁离子等混合会变色。 二丁羟基甲苯（BHT） 1.性质 BHT为白色结晶或粉末结晶，无味，无臭，熔点为69.5~70.5℃，沸点为256 ℃，溶于水及甘油，能溶于有机溶剂。 对热稳定，与金属离子反应不会着色，具有升华性，加热时能与水蒸气一起蒸发。抗氧化作用较强。 二丁羟基甲苯（BHT） 2.性能 稳定性较高，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，用于长期保存食品和焙烤食品很有效，但在焙烤食品中的效果略差于BHA。 3.毒性：ADI 0-0.3mg/kg 二丁羟基甲苯（BHT） 4. 用途 一般多于BHA合用，并用柠檬酸或其他他、有机酸作为增效剂。 BHT和BHA混合使用时，总量不得超过0.02%。如在植物油中:BHT:BHA：柠檬酸=2：2：1。 二丁羟基甲苯（BHT） BHT为白色粉末，对光、 热稳定，价格比BHA低，用于长期保存食品或焙烤食品中效果不错；与BHA和柠檬酸共用时其重量比组成为：BHA：BHT：柠檬酸 = 2：2：1；其抑菌能力不如BHA。 没食子酸丙酯（PG） 1.性状： 又称叔丁基-4-羟基茴香醚，白色至淡黄色的结晶粉末，或为乳白色的针状结晶。无臭稍有苦味，水溶液无味。其水溶液的pH在5.5左右，对热稳定，易与铜、铁离子反应显紫色或暗紫色，光线可促进其分解。易溶于乙醇、丙酮、乙醚，难溶于氯仿、脂肪与水。 没食子酸丙酯（PG） 2.性能： 在含油食品的抗氧化效果不如BHA、BHT，但在猪油中抗氧化效果比二者好，并且与柠檬酸共用时效果更好。 没食子酸丙酯（PG） 3.毒性： FAO/WHO1994年制定ADI值为0~1.4mg/Kg·bw。 4.应用： 对植物油有良好的稳定性，与BHA和BHT合用有良好