厨房中的物理讲义.pptVIP

5.过年吃饺子是中国的习俗，煮饺子时，从水开饺子下锅到煮熟后捞出的过程，有很多物理现象，请你说出你所知道的，并用物理知识解释。 答：①将包好的饺子下于沸水之中，这时饺子将沉于锅底，因为此时饺子的密度比水的密度大，饺子所受的浮力小于饺子的重力②沉在锅底的饺子将会与锅底直接接触（由于生饺子很软，它将与锅底紧密接触），形成局部粘结，这时热由高温金属直接传递，所以饺子虽在水中却煮在锅底，因此，下锅后，就要用勺子背顺时针（逆时针亦可）轻轻推动，使饺子在锅中旋转游动。③随着不断加热，由于热传递使饺子内部温度升高，饺子馅中的水蒸发形成水蒸气，馅中的气体（包括少量空气）膨胀，使饺子的体积增大，饺子排开的液体的体积也增大，所以此时饺子受到的浮力增大（阿基米德原理），浮力大于重力，饺子上浮。④饺子煮沸后，往往需要点入几次冷水阻止沸腾这种做法将使沸水放出热量，降低温度，而冷水吸收热量，提高温度（发生了Q吸=Q放的热平衡过程），使最终温度稍低于100℃，达到了止沸的目的，这样使饺子表皮温度降低了，但饺子馅的温度仍较高，达到了煮馅的目的。⑤常言说：“开锅煮馅，盖锅煮皮”也是这个道理，开着锅时，饺子表面与外界空气直接接触，散热快，温度低于锅内温度，而饺子馅由于包在皮内，热量不易出，还能保持较高的温度。 11.多孔的冻豆腐 答：豆腐的内部有无数的小孔，当豆腐的温度降到0℃以下时，里面的水分结