第三章罐藏重点介绍.pptVIP

食品的传热。对于粘度不很高的液体，或汤汁中含有小体积固体的食品，传热时食品会发生自然对流，热穿透的速率较快；容器内装的是特别黏稠的液态食品或大的固态食品时，食品中的传热主要以传导的方式进行，其热穿透的速率较慢。 还有一些食品的传热可能是混合形式的。当食品的温度较低时，传热为热传导；而食品的温度升高后，传热可能以对流为主。这类食品的热穿透速率随传热形式的变化而发生变化。 罐内容物传热方式类型： （1）完全对流型：液体多、固形物少，流动性好的食品。如果汁，蔬菜汁等。 （2）完全传导型：内容物全部是固体物质。如午餐肉、烤鹅等。 （3）先传导后对流型：受热后流动性增加。如果酱、巧克力酱、蕃茄沙司等。 （4）先对流后传导型：受热后吸水膨胀。如甜玉米等淀粉含量高的食品。 影响罐内食品传热速率的因素 罐内食品的物理性质：主要指食品的状态、块形大小、浓度、粘度等。 初温：指杀菌操作开始时，罐内食品冷点处的温度。 罐藏容器：主要指容器的材料、容积和几何尺寸。 杀菌锅：杀菌锅的类型、杀菌操作的方式。 3. 杀菌工艺条件的确定 杀菌公式 杀菌操作过程中罐头食品的杀菌工艺条件主要由温度、时间、反压三个主要因素组成。在工厂中常用杀菌式表示对杀菌操作的工艺要求。 杀菌公式是实际杀菌过程中针对具体产品确定的操作参数。 升温时间—恒温时间—降温时间 -------------------