第三篇食品的腌渍和发酵重点介绍.pptVIP

 第三篇 食品的腌渍和发酵 第一章 食品的腌制和糖制 第二章 食品的发酵保藏 第三章 果酒酿造  第一章 食品的腌制和糖制 第一节 食品的腌制保藏原理 第二节 腌制食品的分类 第三节 果脯蜜饯加工工艺  第一节 食品的腌制和糖制 一.食品腌制保藏原理 将食盐(糖)渗入食品物料内，提高渗透压,降低其 水分活性。或通过有益微生物的发酵,降低食品的 pH值,抑制腐败菌的生长,防止食品腐败变质。 盐渍:利用食盐的防腐机理，咸菜、咸肉、咸蛋加工。 糖渍：利用食糖的防腐机理，蜜饯、果脯加工。 糟醉：利用乙醇和香辛料的防腐机理。 或利用酸味剂调节食品的pH值。  1.食盐的防腐作用 （1）高渗透压使微生物脱水 　 1%食盐产生61.7KPa的渗透压 微生物细胞内的渗透压为30.7-61.5KPa （2）盐中的金属离子对微生物有生理毒害 Na+ K + Mg 2+ Cl- （3）降低水分活度（AW） （4）降低O2浓度 （5）降低酶活性  2.微生物对食盐浓度的耐受力: 当盐浓度2.5%，多数腐败菌暂时受抑制； 当盐浓度 10％多数腐败菌停止生长。