第9章色素剖析.ppt

5.姜黄色素(curcumin) 姜黄色素(curcumin或turmeric yellow) 主要成分为姜黄素、脱甲基姜黄素和双脱甲基姜黄素。 姜黄色素不溶于水，溶于醇或醚，显鲜艳黄色，在碱性溶液中呈红色，经酸中和后仍恢复原来的黄色。 着色性（特别是对蛋白质）较强，不易被还原. 对光、热稳定性较差，易与铁离子结合而变色。 一般用于咖喱粉和蔬菜加工产品等着色和增香。具体允许使用量参见我国GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》规定。 6.焦糖色素 焦糖色素是糖类化合物，由蔗糖、糖浆等加热脱水生成的复杂的红褐色或黑褐色混合物，是我国传统使用的色素之一。 我国已经明确规定加胺盐制成的焦糖色素因毒性问题不允许使用，非胺盐法生产的焦糖色素可用于罐头、糖果和饮料等。 9.5.2人工合成色素(artificial color) GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》规定允许使用的人工合成色素主要有： 苋菜红，胭脂红，赤藓红，柠檬黄，靛蓝等。 1 苋菜红 ? 苋菜红属偶氮磺酸型水溶性红色色素。 ? 对光、热和盐类较稳定，且耐酸性很好，但在碱性条件下容易变为暗红色。 ? 对氧化还原作用较为敏感。 ? 能使受试动物致癌致畸。 ? 苋菜红在食品中的最大允许用量为50mg/kg，主要限用于糖果、汽水和果子露等种类。 2. 日落黄(sunset yellow ) 日落黄（sunset yellow FCF）的呈橘黄色 ，易溶于水、甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。 耐光、耐酸、耐热，在酒石酸和柠檬酸中稳定，遇碱变红褐色。 ADI为0~2.5mg/kg体重。可用于饮料、配制酒、糖果等，最大允许使用量为100mg/kg食品。 3.胭脂红 (ponceau) 胭脂红(ponceau 4R)即食用红色1号，是苋菜红 的异构体。 胭脂红为红色水溶性色素。 对光和酸较稳定，但对高温和还原剂的耐受性很差，能被细菌所分解，遇碱变成褐色。 这种色素无致肿瘤作用。我国食品添加剂使用卫生标准规定胭脂红最大允许用量为50mg/kg食品。主要用于饮料、配制酒、糖果等。 4.柠檬黄(tartrazine) 柠檬黄即食用黄色5号，为水溶性色素。 对热、酸、光及盐均稳定; 耐氧性差; 遇碱变红色，还原时褪色。 人体每日允许摄入量（ADI）＜7.5mg/kg体重。 最大允许使用量为100mg/kg食品。 5.靛 蓝(indigo carmine ) 靛蓝是世界上使用最广泛的食用色素之一。 靛蓝的水溶液为紫蓝色，在水中溶解度较低，溶于甘油、丙二醇，稍溶于乙醇，不溶于油脂。 对热、光、酸、碱、氧化作用均较敏感， 耐盐性也较差，易为细菌分解，还原后褪色， 染着力好，常与其他色素配合使用以调色。 靛蓝的ADI＜2.5mg/kg体重。 最大允许使用量为100mg/kg食品。 ? See You！ 2、叶黄素类在加工贮藏中的变化 叶黄素类在加工中遇到光照、氧化、中性或酸性条件下加热，会发生异构化和氧化降解反应，缓慢地使食品发生退色或褐变。 9.4多酚类色素 Polyphenol Pigments 多酚类色素在自然界存在广泛，是植物中水溶色素的主要成分，含有多个酚羟基，并有一个基本母核苯并吡喃，又称苯并吡喃衍生物。根据多酚类色素结构上的差异，可以分为花青素类色素、 类黄酮色素、无色花青素及单宁四种类型。 花色羊阳离子由苯并吡喃和苯环组成的2-苯基-苯并吡喃阳离子，A环、B环上都有羟基存在，花色苷颜色与A环和B环的结构有关。 花色羊阳离子 9.4.1花青素类（Anthocyans) 结构和物理性质 花青素曾被认为是类黄酮的一种，具有C6-C3-C6碳骨架结构。花青素类色素是所有花色苷的总称，是花色羊（flavylium）阳离子基本结构的衍生物。 在食品中较重要的6种花色素： 花葵素（天竺葵色素，pelargonidin） 花青素（矢车菊色素，cyanidin） 飞燕草色素（翠花素，delphinidin） 芍药色素（peonidin） 牵牛花色素（petunidim） 二甲花翠素（锦葵色素，malvidin） 花色苷由配基（花青素）与一个或几个糖分子结合而成。 目前仅发现5种糖构成花色苷分子的糖基部分，按其相对丰度大小依次为葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖。成苷位置可以在3、5、7位上，一般在5位上成苷，颜色加深。 基本性质 花青素以糖苷形式存在。 花色苷按其所结合的糖