第六章香料和香剖析.pptx

第六章 香料和香精;第一节 概述 一、香料和香精的组成和性质 二、香料和香精的作用 三、香料和香精的应用技术 四、香料和香精的发展趋势;香料发展的历史 香料有5000多年的历史，中世纪时，价值超过黄金。从11到17世纪，香料主宰着欧洲人的口味、财富与想像力。 香料原产于印尼的“马鲁古群岛”（Maluku），包括：丁香、胡椒等，远洋到印度，与当地香料合流后，由骆驼摇晃运到地中海去。从印度、阿富汗、伊拉克，经由阿拉伯半岛，横切红海，西接丝绸之路，越过沙漠险山，远达欧洲，单程至少花上两年，香料价格变成原产地的千倍，贵如金银珠宝，是统治阶层的地位象征。 ;阿拉伯商人在香料贸易中获得最大利益，几乎独占市场。为防泄露香料来源，更向欧洲人瞎编故事，制造神秘色彩：生姜和桂皮从尼罗河直接自天堂浮载而来，由埃及渔夫在洪水中洒网捕获，使得欧洲人一度相信，香料散发的香气从天堂飘到人间。 这些神秘传说及令人上瘾的香料，令欧洲人对外面世界发生兴趣，另外，马可波罗的《东方见闻录》也大力渲染东方的繁华，15世纪葡萄牙人和西班牙人外出冒险，寻找“胡椒的故乡”——印度，不小心发现“新大陆”，也间接造成后来的殖民地扩张，打通香料之路。;18世纪，合成香料出现。1874年，近代合成香料的奠基人 F.Tiemann 成功合成了香豆素。 我国是开展香料对外贸易最早的国家之一。有丰富的天然资源，我国芳香植物有56科380余种。天然香料已能生产100多种，合成香料已达600余种，出口香料品种达50余种。;一、香料的组成和性质 1、香料的概念 香料又称香原料，是一种能被嗅感嗅出气味或味感 品出香味的物质，是用于调制香精的原料。 2、香精的概念 调和香料亦称香精，是有人工 调配出来的多种香料的混合体。 ;二、香料和香精的作用 1、辅助作用 2、稳定作用 3、补充作用 4、赋香作用 5、矫味作用 6、替代作用;三、香料和香精的应用技术 1、香精香料在食品工业方面的应用： （1）给无香气的食品原料赋香。 （2）矫正食品中的不良气味。 （3）补充食品中原有香气的不足。 （4）稳定和辅助食品中固有的香气。 冷饮饮料应用约占食用香精香料总量的51%，糖果焙烤应用约占25%，调味品应用约占17%，其他应用约占7%。;2、香精香料在烟酒工业方面的应用： 香料可根据烟酒产品的类型、风格口味的特点，针对他们各自的缺陷，因地制宜地选择香原料，改善烟酒气的口感和余味、减轻刺激、柔和细腻烟酒气、增加香味、掩盖杂气，并可改进烟丝的物理性能，如保润性、燃烧性等作用。;3、香精香料在冷饮中的应用 （1）用于冰淇淋类的香精香型基本分为3类。 ①果蔬类：包括甜橙、桔子、柠檬、白柠檬、苹果、梨、桃、杏子、梅、香蕉、菠萝、 荔枝、龙眼、草莓、杨梅、西瓜、哈密瓜、西番莲等香型。 ②干果类：坚果类包括咖啡、可可、花生、芝麻、核桃、红枣、板栗等香型；豆类包括红豆、绿豆香型等、粮食类包括玉米、红薯、香芋等香型。 ③奶香类：牛奶、奶油、白脱、乳酪、干酪等香型。;4、香精香料在饮料中的应用 在饮料的加工过程中，饮料的香味成分很容易失去。因此在加工过程中，添加香料可以补充饮料、果汁失去的香味、稳定产品的口味，还可以覆盖产品中的不良味道。如运动饮料内含无机盐和维生素，这些物质会给饮料带来难以入口的味道，合适的香精能改善其口味。;（1）碳酸饮料：加香量一般在0.1～0.2％左右。 ①水果类：柑桔和一般水果。 ②药草、辛香类：可乐、雪碧、啤酒、滋补剂、营养保健饮料、运动型饮料等。 ③乳类：奶油苏打水、牛奶色克（milk-shake）等。 ④无香类：天然和人工矿泉水、蒸馏水、太空水。 （2）非碳酸饮料：加香量一般在0.2～0.3％之间。 ①果实饮料：果汁水、果实蜜、果味糖浆。 ②乳类饮料：乳酸饮料等。 ③嗜好饮料：咖啡、茶、可可等。;5、香精香料在糖果工业中的应用 香精香料在糖果中的使用量虽然很少，但所起的作用是非常明显的，对产品的香气风味起着决定性的作用。好的风味使糖果产品更可口、更有吸引力，令人产生愉悦的感觉，从而促进食欲。;食品加香时的注意事项 （1）香韵要吻合选定的要求； （2）用途要求：不同的用途要用不同的香料来生产； （3）香精的特性和剂型要与加香产品的特性和生产工艺相适应； （4）品质要求：不同等级要选用不同的香料来适应成本的要求； （5）香精组成：正确选用主香、辅助、修饰和定香等香料；;（6）香气要前后协调、稳定：头、中、尾三层香气要求（即头香要有好的扩散力，体香要浓厚，尾香要有持久力）； （7）注意香精加香品色泽的影响，特别在白色加香产品中； （8）要适应和遵从自然地理条件和风俗习惯，对不同的人、地区、气候，要分别对待；;（9）配方中要注意各香料间化学反应的可能性，如酯交换、水解、氧化、聚合、缩合等，谨慎的选