百家之长的豫菜课程.pptx

百家之长—豫菜; 河南菜到底是甜是辣，还是咸？; 提起河南，脑海里浮现的第一印象是什么？;　河南具有悠久的文化历史。远古时期，中华民族的祖先就生息繁衍在这块土地上，并创造了灿烂的古文化。著名的“裴李岗文化”、“仰韶文化”和“龙山文化”显示了河南原始社会晚期的繁荣景象。在漫长的历史过程中，中原地区亦是群雄角逐的战场。这里有“九朝古都”洛阳和“七朝古都”开封两大文化名城。元明以来，北方兄弟民族不断迁居中原，促进了民族文化的相互融合。但在饮食习俗方面，仍保留着因农耕经济而形成的特征。河南曾长期为全国的政治、经济、文化中心，加上交通的便利，致使在饮食习俗的某些方面“南味”和“北味”皆有一点儿。;总结下来。。。;提起一个地方，总会有其独有的菜品撑起门面，“鲁 粤 徽 京 川 扬 滇 浙”八大菜系更是有着赫赫威名，河南菜自称为豫菜，虽然不在八大菜系之中，却有着自己独特的人文气息与浓厚的乡土气息。;“大杂烩”的豫菜;“豫菜”特色;; ;有没有发现豫菜有什么特点？;“”唱戏的腔，做菜的汤”，这是河南的一句土话，它说明了豫菜对制汤是非常讲究的，豫菜在制汤上，分头汤、白汤、毛汤、清汤，制汤的原料必须“两洗，两下锅，两次撇沫”。遇到需要高级清汤时，还要另加原料，使其达到：清则见底，浓则浮白，味道清醇，浓厚挂齿。汤之所以重要，是因为所以的菜都要用它调出味道，就如现在的味精、鸡精之类。过去的豫菜馆，“汤必谢客”是常有的事。  豫菜的烹调方法，更是有有50余种。扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝别有特色。开封的“糖醋熘黄河鲤鱼焙面”，洛阳的“牡丹燕菜”，安阳的“炒三不粘”，豫南的“桂花皮丝”等，这些历史悠久的地方名菜，至今仍名扬遐迩，为中外人士所赞扬。; 羊肉烩面是河南的特色小吃，其制作工艺正是将取料 刀工 汤料 三者的结合而制作的美食。 烩面馆 不到长城非好汉，来到河南不吃烩面，那也很遗憾！烩面馆，在河南满大街都是，基本已是餐馆的代名词，到了烩面馆不要以为只卖烩面，炒菜、主食、酒类等一应俱全，叫烩面馆只是为了引人注目、招揽顾客罢了！这个烩面馆做的烩面好吃不好吃，全在你仔细观察，看看羊肉锅，闻闻羊肉味，是否是单锅下面，这里边很有讲究的，明眼人一眼就能看出。据传河南烩面是从西安泡馍中演变过来的，西安泡馍清朝年间传到河南，因为河南人不喜欢吃馍而喜欢吃面，就把它演变成了烩面。;可是，发展到今天，豫菜却沉沦了，仿佛成了既定的事实。豫菜的十大名菜、五大汤羹，随便找个土生土长的河南人恐怕也说不上几个。不只是食客，即便是厨师很多人对真正的豫菜也是一知半解，能够掌勺制作的就更少了。在快餐文化流行、火锅麻辣烫盛行的今天，讲究五味调和、发挥天然食材特性的豫菜在很多人眼里成了不合时宜的古董。豫菜的老传统在丢失，选料、刀工、火候、汤头的严格要求被打了折扣。如今在河南各地到处都是川菜、湘菜、粤菜等外来菜馆，土生土长的豫菜踪影难觅。豫菜正在被外来菜系同化，为了提高知名度，一些饭店烹制出一道新豫菜后，却要冠以外来菜的名字，甚至豫菜厨师们找工作也常常打着别的菜系的旗号。曾为原新加坡总统王鼎昌和韩国总统金泳三制作过经典豫菜的大师樊盛武不无感慨地说：“我开始做厨师的时候，明明是做豫菜的，却必须说是做粤菜或者川菜的，否则就找不到工作。”一个菜系的兴衰与经济的发展密切相关，由于缺乏创新，豫菜的厨房设备落后，烹饪操作基本停留在原始的手工方式上，自动化程度低，有些豫菜从半成品制作到端上桌需要好几天，难以适应现在餐饮业的要求和生活节奏，故而不易被现代人接受。;新密，是我生活的小县城;新密美食 之 老城名吃;桑家丸子——老城东街桑家丸子，远近闻名。成为老城的美食名吃。桑家丸子为世代相传，从清末曾祖桑永、祖父桑宗瑞、父亲桑老双，到现在的桑青已经四代，至今生意兴隆，每天早上四方来客云集，有开着轿车的，有骑摩托的、自行车的……排着长队吃丸子。 他的丸子有什么特别之处呢？据了解有以下特点：（1）全用豆面，久煮不烂，豆香醇厚；（2）兑料讲究，有萝卜、黄豆等；（3）丸子汤里用自己调制的椒油，颜色鲜亮，配以葱花、香醋、香菜等，非常出味。路人经过他的店铺闻其汤味，就有欲吃之意，并且久吃不厌，有的常客每早必吃，成为习惯。近年来，很多来自全国各地的，路过新密古城的，都要专门来吃一次桑家丸子，有的还买几袋干丸子带走。 ; 说了很多，可还是不得不回到豫菜这个话题上来。;豫菜不成体系，相信是大多数豫菜厨师的共识。作为其他菜系的母菜，孕育的后代们都或多或少地带有它的影子，甚至很多知名豫菜干脆上了其他菜系的标签，这也是一种必然。但作为领军几千年的豫菜来讲，可能那只是极微不足道的部分，更多的豫菜精品仍在中原大地广为流