营养素-蛋白质解析.pptVIP

表 几种食物的蛋白质真消化率（%） 食物 真消化吸收率 食物 真消化吸收率 鸡 蛋 97±3 燕 麦 86±7 牛 肉 95±3 小 米 79 肉 鱼 94±3 大 豆 粉 86±7 面粉 (精) 96±4 菜 豆 78 大 米 88±4 花 生 酱 88 玉 米 85±6 中国混合膳 96 吴坤主编．营养与食品卫生学[M]． 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p15 生大豆60% 熟豆浆85% / 豆腐90-96% 返回 动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro 3.2 蛋白质（protein） 3.2.5 食物中蛋白质的营养评价 3、食物蛋白质的利用率 食物蛋白质在消化过程中，其消化率可能在各种因素的影响下发生变化。故营养学中常采用蛋白质的利用率来表示食物蛋白质实际被利用的程度。蛋白质的利用率是将食物蛋白的生物价与其消化率综合起来评定。 3.2 蛋白质（protein） 3.2.5 食物中蛋白质的营养评价 3、食物蛋白质的利用率 1)蛋白质的生物价值（BV） 蛋白质的生物价值反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用的程度，BV的值越高，表明其机体利用程度越高，最大值为100，计算公式为： 　　　　 BV = 储留氮 ×100 =