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第二章 软饮料加工工艺Soft drink processing 软饮料的分类及水处理 碳酸饮料加工工艺 果蔬汁加工工艺 第一节 软饮料的分类及水处理 1 软饮料的概念及分类 概念：乙醇含量在0.5%以下的饮品 分类（以使用原料 产品形态及作用分）： ①碳酸饮料 ⑥瓶装饮用水 ②果汁（浆）及果汁饮料 ⑦茶饮料 ③蔬菜汁饮料 ⑧固体饮料 ④含乳饮料 ⑨特殊用途饮料 ⑤植物蛋白饮料 ⑩其他饮料 2 饮料用水及处理方法 GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》 GB/T10791-1989《软饮料原辅材料的要求》 水中的污染 粒子 可溶性无机物： Ca、Mg、Si，CO2、N、P等 可溶性有机物：如除草剂、杀虫剂、气溶胶、 动植物组织腐蚀物 微生物 水的硬度：水中存在的金属离子沉淀肥皂的能力，一般指水中Ca2+、Mg2+盐类的含量。 通用单位mmol/L 总硬度 碳酸盐硬度（暂时硬度）: Ca(HCO3)2、 Mg (HCO3)2、 CaCO3、 MgCO3 非碳酸盐硬度（永久硬度）：CaCl2、MgCl2、CaSO4、MgSO4、Ca(NO3)2、 Mg (NO3)2等 水的硬度一般分类（ mmol/L） 很软水 0~1.4265 软水 1.4265~2.8530 中等硬水 2.8530~5.7061 硬水 5.7061~10.6989 很硬水 ＞10.6989 水的碱度取决于天然水中能与H+结合的OH-、CO3-和HCO3-的含量。 天然水中通常仅存在HCO3-。 水处理技术 -混凝沉淀 -过滤 -石灰软化 -电渗析 -反渗透、超滤 -离子交换 2.1 混凝和过滤 2.1.1 混凝 目的：添加混凝剂，中和胶体颗粒表面的电荷，破坏胶体稳定性，促使小颗粒互相聚合成大颗粒而下沉。 水处理中常用的混凝剂 铝盐和铁盐 关键物质：Al(OH) 3 Fe(OH)3 明矾 [KAl(SO4)2]24H2O 用量：0.001%~0.02% 硫酸铝 Al2(SO4)318H2O 要求pH近中性 有效剂量：20~100mg/L 聚合氯化铝（PAC） 效果好 用量：0.005%~0.01% 铁盐（FeSO47H2O 最常用 Fe2(SO4)3 、FeCL3） FeSO4+Ca(HCO3)2→Fe(OH)2+CaSO4+2CO2↑ 4Fe(OH)2+2HO+O → 4Fe(OH)3 Fe2(SO4)3+3Ca(HCO3)2→2Fe(OH)3+3CaSO4+6CO2↑ Ca(OH)2+CO2 → CaCO3↓+H2O 助滤剂 活性硅酸、海藻酸钠、CMC、粘土以及化学合成的高分子助凝剂包括聚丙烯胺、聚丙烯酰胺（PMA）、聚丙烯等 2.1.2 过滤 ① 砂滤 原理：原水通过粒状（滤料）介质层时，其中一些悬浮物和胶体物被截留在孔隙中或介质表面。过滤过程是阻力截留、重力沉降和接触凝聚的综合。 过滤工艺过程：过滤与冲洗 ② 其他过滤器 砂滤棒过滤器 适用于较好水质 微孔膜过滤器（高分子材料的滤膜） 活性碳过滤器 化学吸附去除氯，有机吸附去除可溶性有机物 传统单一滤料 双层或多层滤料 理想级配滤 2.2 石灰软化 2.3 电渗析 2.3.1 原理：通过具有选择透性和良好导电性的离子交换膜，在外加直流电场作用下，根据异性相吸、同性相斥原理，使原水中的离子分别透过阴离子和阳离子交换膜，从而降低水中溶解的固形物，达到净化的目的。 常用于海水和咸水淡化。 2.3.2 结垢与去垢方法 倒换电极 3~8h 定期酸洗 浓度1%~2%HCl/2~3h→pH3~4 碱洗 有机杂质污染阴膜 0.1mol/L NaOH 2.4 反渗透 2.4.1 渗透与反渗透 渗透是水通过一个半透膜从低浓度流向高浓度一侧。反渗透是对高浓度溶液提供比渗透压差大的压力，使水分子被迫通过半透膜到低浓度一侧。 2.4.