第八章色素ppt.ppt

目的和要求： 1、掌握食品色素的分类和熟悉常见色素的名称； 2、了解食品贮藏加工中控制色泽的一些技术及其原理； 3、掌握常见食品天然色素的化学结构、基本的物理化学性质以及在食品贮藏加工中发生的重要变化及其条件。 原料中固有的色素 食品的色泽 加工过程中原料成分的转化 或相互作用而产生的色素 外源添加的色素 颜色—食品反射光所组成的综合色 食品的色泽---主要取决于其所含的色素 ※色素一般为有机化合物 助色团 波长红移 (nm） -X ( Cl, Br, I ) 2~30 -OR 17~50 -SR 23~85 -NR2 40~95 （1）按化学结构分为 1）四吡咯衍生物：如叶绿素、血红素等 2）异戌二烯衍生物：如胡萝卜素、叶黄色等 3）多酚类衍生物：花青素、花黄素、儿茶素等 4）酮类衍生物：红曲红色素、姜黄素等 5）醌类衍生物：虫胶色素、胭脂虫红素等 （2）按发色团结构分 1）偶氮类色素：如胭脂红、柠檬黄等 2）非偶氮类色素：如赤鲜红、亮蓝等 （3）按来源分 1）天然色素：花青素、血红素等 2）人工合成色素：苋菜红、柠檬黄等 （4）按溶解性分 1）水溶性色素：花青素、柠檬黄等 2）脂溶性色素：胡萝卜素等 （1）天然色素与人体健康 安全性较高，有些具有特定的营养和生理功能。 如β-胡萝卜素 葡萄、蓝莓、樱桃当中的花青素类 紫葡萄中的天然色素有很强的抗氧化性、抗癌、抗炎症作用，阻止心血管疾病的发生。 （2）合成色素与人体健康 1）本身没有营养价值，过量使用对人体有害，特别是某些非食用的人工合成色素有较强的毒性，有些还具有强烈的致癌性。 2）世界各国对合成色素的使用种类和使用量有明确的规定。 3）瑞典、挪威已完全禁止使用合成色素。 （1）提高天然色素的稳定性 对天然花青素进行酰基化改性，从而提高其稳定性，在中性或近中性的条件下，其保色能力加强，颜色更稳定。 （2）色素配方的研究 如Hoffman公司最近开发了一款新7%CWS（cold water soluble）色素，呈现黄色背景和几乎完全透明的分散体系，可以用于软饮料、糖果等。 （3）新的色素源的开发 新开发的黑色萝卜已经被用作花青素的原料来源。目前，商业上已由Over sale Foods公司开发。 近年正在开发蓝黑萝卜品种，其花青素含量高，稳定性好。 ※3.肉在贮藏和加工中的颜色变化 （3）腌制肉制品见光褐变 NOMb（亚硝基肌红蛋白） 肌红蛋白 氧化氮肌色原 肌色原 高铁肌红蛋白 高铁肌色原 5 肉及肉制品的护色 （1）无氧密闭包装，可在袋中加适量Vc等除氧剂，开袋后 肌红蛋白 氧合肌红蛋白（鲜红色） 。 （2）高氧分压护色（研究中） （3）气调技术 采用100%CO2条件，若配合使用除氧剂，效果更好。 （4） 腌肉制品的护色一般采用避光、除氧。 自然界中最丰富的天然色素 红色、黄色、橙色 黄色常常被叶绿体的绿