第八章食品卫生基础ppt.ppt

第八章 食品卫生基础 教学要求 掌握常见的食品污染及其预防（生物污染、化学性污染、物理性污染） 掌握各类食品的卫生要求（蔬菜、水果、肉、蛋、奶及加工制品） 掌握常见食物中毒及其预防和管理（细菌性食物中毒、有毒动植物、化学性中毒） 第一节 食品污染及其预防 食品污染：是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。 引起食品污染的物质称为食品污染物。 引起污染的原因： 1）环境介质污染：水、大气、土壤。 2）食品污染：生产、种植、包装、运输、储存、销售和加工等。 生物性污染 包括食品被微生物、寄生虫和昆虫引起的污染。 微生物污染包括细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌毒素等，微生物污染是食品中最常见的，污染范围最广泛，危害也最大； 寄生虫污染：包括寄生虫和虫卵，常见的寄生虫有蛔虫、线虫、绦虫、囊虫、吸虫、旋毛虫及其这些虫的卵； 昆虫污染：主要是粮食中的甲虫、螨虫、鳞翅目的蛾类以及动物性食品和发酵食品中的蝇蛆等。 化学性污染： 食品受到各种有害的无机或有机化合物的污染。 包括来自工业生产中的“三废”产生的有害金属污染，如汞、镉、铅、砷等对食品的污染； 农药、兽药使用不当造成的农残和兽残污染； 不合格的食品包装材料、容器、食品添加剂等造成的有毒有害物质，如有害塑料单体、低聚物、聚合物分解产物、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物等污染； 还有食品生产中一些非法添加物造成的污染，如苏丹红、三聚氰胺