第3章--生物因素对食品安全性的影响分析.pptVIP

思考题 常见的致病性细菌有哪些？细菌食 物中毒可分为哪几类？ 第三节 真菌 3、真菌毒素中毒特点 主要通过被真菌毒素污染的食品（如发霉的玉米、花生、糕点、面包等）引起的； 真菌毒素耐热性强，蒸、煮、炒等常规烹饪方法不能杀灭； 无传染性，不产生抗体； 具有季节性和地区性。 第三节 真菌 二、真菌毒素 1、黄曲霉毒素 1960年英国10万火鸡死亡事件。 第三节 真菌 黄曲霉毒素是一类化学结构类似的化合物，主要由黄曲霉和寄生曲霉产生的次生代谢产物，均为二氢呋喃香豆素的衍生物。包括B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、Q、H1、GM、B2a和毒醇。 第三节 真菌 在紫外线下，黄曲霉毒素B1、B2发蓝色荧光，黄曲霉毒素G1、G2发绿色荧光。 耐高温，黄曲霉毒素B1的分解温度为268℃。 对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌也，能诱发胃癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位的癌症。 毒性比氰化钾大10倍，比砒霜大68倍。 第三节 真菌 也是目前发现的最强的致癌物质，其致癌力是奶油黄（二甲基偶氮苯）的900倍，比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大75倍，比3,4-苯并芘大4000倍。 1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定为1类致癌物。B1最为多见，其毒性和致癌性也最强。 第三节 真菌 主要污染粮油食品