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第三章 乳中的微生物 1、乳中微生物的来源及控制方法？ 2、乳中微生物的种类及其性状？ 3、鲜乳存放期间微生物的变化？ 5. 其它来源 操作工人的手不清洁，或者混入苍蝇及其他昆虫等，都是污染的原因。还须注重勿使污水溅入桶内，井防止其他直接或间接的原因从桶口侵入微生物。 牛乳在健康的乳房中时就已有某些细菌存在，加上在挤乳和处理过程中外畀微生物不断侵入，因此乳中微生物的种类很多。 二、微生物的种类及其性质 牛乳在健康的乳房中，已有某些细菌存在，加上在挤乳和处理过程中外界的微生物不断侵入，因此乳中微生物的种类很多，乳中所有的微生物可以分为三大类: ? 病原微生物 ? 有益微生物 ? 有害微生物 （一）细菌 根据其对牛乳所产生的变化可分为以下几种： 1、产酸菌 主要为乳酸菌，指能分解乳糖产生乳酸的细菌。 在乳和乳制品中主要有乳球菌科和乳杆菌科，包括 链球菌属、明串珠菌属和乳杆菌属。 链球菌属：乳酸链球菌、乳酪链球菌、嗜热链球菌 明串珠菌：包括蚀橙明串珠菌(又叫柠檬明串珠菌)和戊糖明串珠菌2种。 可利用碳水化合物产生乳酸、醋酸及CO2等，并可将柠檬酸变成香气物质，如丁二酮。 乳酸杆菌属：保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌 2、芽孢杆菌 ? 空气、尘土、原料(可可粉)、设备清洗(CIP)加工后残存、包材灭菌、再污染 该菌因能形成耐热性芽