第二课餐饮管理的经营思想与综述.pptVIP

第二课 餐饮管理的经营思想与经营方针 第三节 餐饮管理的经营思想与经营方针 一、餐饮经营的概念和工作内容 （一）概念 在国家政策、企业方针的指导下，以市场为对象，以产品销售为目的，策划并组织餐饮产品产供销活动，以满足客人需求，获得经济效益。 1、5个本土化 1、人才本土化。着力培养、提拔和使用本地人才，充分发挥其熟悉政策环境和市场特点的优势。目前已经在中国16个市场中任用了8个来自大陆本土的总经理。其中直接负责餐厅营运的高级管理人员如“营运经理”、“区经理”和“餐厅经理”，全部本土化。 2、产品本土化。以需求为导向，不断推陈出新，提高当地消费者的满意度。“老北京鸡肉卷”、“四季鲜蔬”、“烤翅”、“芙蓉鲜蔬汤”等就是专门针对中国消费者口味推出的新品。 3、供应商本土化。有480多家国内供应商承担着 至少百分之九十五的原材料供应任务。2003年采购的76，000吨鸡肉原料全部产自中国。? 4、健康理念本土化。将中国的均衡膳食健康理念运用到产品的开发上，消除人们对的健康疑虑。不仅在烹制上突破油炸，推出“烤”、“煮”、“凉拌”等制法，而且还改进产品营养成份，推出了16种不同的植物类产品及多种中式新产品。 5、企业形象本土化。目前中国累计捐款已经超过6000万元。 1、品质标准化。重点控制三个环节：一是原材料质量关。从质量、技术、财务、可靠性、沟通五个方面对供应商进行星级评估并实行末位淘汰，坚持进货索证。二是工艺规格关。所有产品均有规范和数字化的操作生产程序。。三是产品保质期。如炸鸡出锅后1.5小时内销不出去，就必须废弃；汉堡的保质期为15分钟；炸薯条的保质期只有8分钟。 2、服务质量标准化。强调服务是产品质量的延伸，时刻注意让顾客感受到服务员的热情礼貌和周到服务以及充分体验被 尊重的感觉。把是否具有微笑服务意识当作录用员工的重要考核内容，并对新员工进行近200个工作小时的，确保员工拥有高水平的服务意识和服务技能。? 3、就餐环境标准化。强调整洁和优雅的就餐环境是品牌价值的体现，定期对餐厅进行重新装修和设备设施的更新。如洗手间卫生，多长时间打扫一次、做哪些项目、什么程度合格、谁来检查等都有详细和明确的标准及要求。 4、暗访制度标准化。在秘密状态下定期对餐厅的品质、员工服务、餐厅环境、设备设施情况进行专门暗访及评分检测，其结果常作为中国区总裁主持的每月高级管理人员会议的主要议题，一旦失分，各级管理人员就会立刻检讨原因，并采取行动进行整改。 思考：为什么被贬为垃圾食品的KFC在中国大受欢迎？ （畅所欲言） 二、经营方针（Guideline for management）与经营策略（Business strategies ） 经营方针是贯彻企业经营思想和实现经营目标的基本途径和指导规范。是针对某一时期企业所面临的重要问题而采取的指导性原则。 如：价格政策、生产方针、流通政策、人事方针、劳务政策、推销方针等 附：经营策略的类型 （1）Miles Snow(1984)将经营策略的类型分为：防卫型策略、前瞻型策略、分析型策略、反应型策略。 （2）Hofer Schendel(1978)将经营策略的类型分为：增加市场占有率的经营策略、成长经营策略、利润策略、集中市场和减少资产的经营策略、转向经营策略、出售或解散经营策略。 （3）Porter(1985)将经营策略的类型分为：成本领导策略、差异策略、重点策略。 （4）Jauch Glueck(1989)将经营策略的类型分为：稳定的策略、扩张的策略、减缩的策略、联合的策略、生命周期与经营策略。 3、经营理念（Theory of Business） 经营理念是管理者追求企业绩效的根据，是顾客、竞争者以及职工价值观与正确经营行为的确认，然后在此基础上形成企业基本设想与科技优势、发展方向、共同信念和企业追求的经营目标。 经营理念举例 早在电脑发展初期，IBM坚信将来电力普及到啊里，电脑就普及到啊里，而且从科技、经济、社会发展角度观测，将来一定是主机电脑的天下。而公司购买一台功能强大的中央电脑，可以同时供多人使用，绝对是划算且正确的决策！然而就在主机电脑刚开始普及之际，两个年轻人却开发出了个人电脑。当时，几乎所有人都不看好这种储存少、没有资料库、速度慢及计算能力差的“玩具”。人们得出一致的结论：个人电脑毫无前途。可是，从最早的苹果到后继机种麦金塔，一上市就受到热烈欢迎。 1888年，柯达公司发明并生产勃朗尼相机，也就是现在人手一台的傻瓜相机的鼻祖。可是当时身为全世界光学产品市场领导者的德国蔡司公司的最高主管宣称：“这是愚人潮，顶多维持3年”。 结果…… 但是随着数码技术的崛起，柯达公司于2012年1月19日申