第二章：食品安全基础综述.ppt

啊，一日三餐！ 农药韭菜假鸡蛋，硫磺馒头翻新饭； 尿素豆芽地沟油，香精茶水高汞烟。牛肉注胶鼠肉涮，番茄膨大奶聚氨； 生姜有毒肉精瘦，豆油转基水污染。粗茶淡饭不安全，鸡鸭鱼肉大风险； 能活一天是一天，天长地久都完蛋。 （二）食源性疾病： 食源性疾病指食品中致病因素进入人体后引起的感染性、中毒性等疾病。 凡是通过摄食方式进入体内的致病因素，使人体患感染性或中毒性疾病，都应属于食源性疾病。 食物中毒与感染性疾病的比较 （三）食品安全事故： 指食物中毒、食源性疾病、食物污染等源于食品对人体健康有危害的或可能有危害的事故。 练习： 选择：通过摄食方式进入人体的致病因素，使人体患感染性或中毒性疾病的都应属于（ ） A.食物中毒 B.食品安全事故 C.食源性疾病 D.食品安全风险 填空：食品安全事故是指 、 、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或可能有危害的事故。 (二)食物中毒的特点 1.潜伏期短，来势凶猛。 2.发病与食物有关。 3.中毒病人的临床表现基本相似。 4.人与人之间不传染 1、沙门氏菌 沙门氏菌是1885年在霍乱流行时分离得到的。 沙门氏菌是指各种类型沙门氏菌的总称。它们有的专对人类致病，有的只对动物致病，也有对人和动物都致病。感染沙门氏菌的人或带菌者的粪便污染食品，即可使人发生食物中毒。据统计在世界各国的种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。我国内陆地区也以沙门氏菌为首位。 （4）预防和控制 感染主要取决于沙门氏菌的血清型和食用者的身体状况，受威胁最大的是小孩、老年人及免疫缺陷个体。根据国际惯例，要求对易受沙门氏菌污染的食品进行分类管理，以使大多数食物不含沙门氏菌，从而有效预防沙门氏菌病。 控制食品中沙门氏菌的生长繁殖，温度和时间是其基本因素。 杀灭沙门氏菌，食品烧熟煮透是预防沙门氏菌的关键措施。 沙门氏菌携带者不可从事准备食物的工作，直到获得医生的许可。 发现过程： 1950年，以日本大阪府为中心的泉州地方，发生了第二次世界大战以来最严重的集体食物中毒事件。患者出现剧烈腹痛及下痢的症状，原因不明。最后统计共有272名患者中毒，其中有20名死亡。发病的患者全部都食用了大阪府的行商所贩卖的青鱼干，因此当局立刻对这批鱼干进行分析。然而，在鱼干中并未发现任何已知会导致食物中毒的细菌。因此，当局怀疑有人刻意将毒物混入鱼干中，将这个事件作为刑事案件调查。 由于前一年的1949年才刚发生了并称为“日本国铁三大谜案”的松川事件、下山事件及三鹰事件，在这样的背景下，导致了民众的恐慌。有人认为，这起集体食物中毒事件是为了使社会混乱而进行的下毒。然而，在鱼干中并未化验出包括砒霜、亚硝酸盐等任何有毒化学物质，事件的原因仍然不明。 对此，大阪大学的藤原恒三郎教授从未知感染菌的角度进行了分析。他使用洋菜培养基培养菌种，并进行动物实验，最后终于从鱼干样品中分离了一种新种细菌，即副溶血性弧菌，找出了食物中毒的原因。 （3）主要症状 主要的栖息地在海水中。如果食用了遭此菌污染的海鲜，会引发食物中毒。临床上以急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症状。 （4）预防与控制 海鲜易被副溶血性弧菌污染，应注意此类食品的加工。尽量不生食；对加工海产品食物器具必须严格清洗、消毒；在烹调时可加适量食醋。 大肠杆菌为G-，多数菌株有周身鞭毛，能发酵乳糖及多种糖类，产酸产气 相关疫情： 美国在1982、1984、1993年曾三次发生O157:H7的爆发性流行；日本曾在1996年爆发过一次波及9000多人的大流行。 细菌的来源可能是家禽和家畜的粪便，也可能是病人和无症状携带者的粪便。目前还没有特效的治疗方法。鉴于没有特效的治疗方法，疫情重灾区汉堡市一度要求当地民众不要生食黄瓜、西红柿和生菜等蔬菜。并且这种病菌可通过人际、食物、水和接触动物等直接传播，民众应注意经常洗手，特别是在接触食物前和如厕之后。 预防和控制： 1、不吃不熟的肉类食品如生鱼，生牛肉（O157因对牛低毒而很容易被牛携带，因此食用未熟的牛肉易导致O157感染）等，加热煮熟了吃； 2、食用生鲜瓜果前要彻底清洗，遇有腹泻尽早上医院； 3、还有饭前便后，常洗手； 4、大肠杆菌引起的危害可通过充分加热杀菌控制、在4℃以下冷藏产品、防止烹调过程中交叉传染和禁止有病人员加工食品来防止。 4.金黄色葡萄球菌，G+，毒素型 金黄色葡萄球菌的流行病学一般有如下特点：季节分布，多见于春夏季；中毒食品种类多，如乳及乳