8食品加工酶制剂摘要.pptVIP

第十一章 食品加工酶制剂 * * 不同的蛋白酶水解位点不同 * 1、最适pH值随底物而变动，以明胶为底物时为5，以蛋清蛋白和酪蛋白为底物时则为7。 2、在pH7和70℃下，加热30min，活力下降20％ 3、木瓜蛋白酶活性部位氨基酸残基是Cys25、His159和Asp158。 Cys25被氧化剂氧化或与重金属离子结合时活力被抑制，而还原剂半胱氨酸或亚硫酸盐或EDTA能恢复酶的活力。这是由于还原剂可使-SH从-S-S-键再生，而EDTA的作用是螯合金属离子的结果。 * * 解脂假丝酵母 水解脂肪。制备酶法奶油香精的方法。 脂肪酶和脂肪氧合酶的混合物 * * 1、在食品蛋白质中，热稳定性会显著提高，该特性使其适于一般的食品加工过程。 2、因为广泛存在于动物组织中，人们一直都在食用含有TG催化形成的γ-谷氨酰赖氨酸异肽键的食物，所以对人体是安全的。 ε-(γ-glutanyl)lys共价键 8.2.6 纤维素酶(cellulase) 将纤维素多糖中的β-1,4-葡聚糖水解为β-糊精。 最适条件：pH 4.5～5.5，温度50～60℃。 主要应用： 果蔬汁加工中却常利用纤维素酶改善其品质（将纤维素转化为可溶性葡萄糖） 提高果酒的出酒率（能破坏果肉细胞壁和分离果胶质，还能增加原酒的溶解物） 提高植物成分提取率 注意： 植物在成熟和后熟时质地的变化则是由果胶物质发生变化引起的。 蔬菜、水果和谷物中的不可消化的碳水化合物是重要的营养成分（膳食纤维） 8.2.7 蛋白酶(protease) 水解肽键的一类酶。 将蛋白质依次被水解成胨、多肽、肽，最后成为蛋白质的组成单位——氨基酸。 有些蛋白酶还可水解多肽及氨基酸的酯键或酰胺键。 在有机溶剂中有些蛋白酶具有合成肽类和转移肽类的作用。 用于肉类嫩化、植物蛋白质改性、蛋白质水解、烘焙食品生产等。 蛋白酶分类 按其作用方式分为： 内肽酶（氨肽酶）从蛋白质或多肽的内部切开肽键生成分子质量较小的胨和多肽，是真正的蛋白酶。 外肽酶（羧肽酶）只能从蛋白质或多肽分子的氨基或羧基末端水解肽键而游离出氨基酸。 蛋白酶分类 按酶的来源分类： 动物脏器 胃蛋白酶、胰蛋白酶 植物果实 木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶 微生物 细菌或霉菌蛋白酶等。 (1) 凝乳酶(rennin) 亦称皱胃酶，哺乳期小牛第四胃中分泌 凝乳酶使牛乳形成凝块或凝胶结构的过程： 第一阶段是酶作用增加含氮组分 第二阶段包括经酶作用而改变的酪蛋白胶粒聚集成凝胶结构 pH 5.3～6.3间最稳定 提高温度和增加钙离子浓度可加快凝胶形成的速度 (2)木瓜蛋白酶(papain) 活性特点 最适条件：pH5～7， 65℃ 酶的活力被抑制氧化剂或重金属离子影响作用特点 水解蛋白质 对酯和酰胺类底物也表现 出很高的活力 具有从蛋白质水解物再 合成蛋白质类物质的能力 8.2.8 脂酶(lipase)和脂肪氧合酶 脂酶也称甘油酯水解酶，脂肪酶 作用特点：水解位：α-位（1位）、α′-位（3位）的速度快，β-位（2位）的速度较慢 胰脂酶水解特点：仅水解1,3位的酯键 最适条件：pH 7～9，一般脂肪酸的链越长则pH值越高。增香作用最适温度为20℃。 工业产酶菌有酵母、曲霉等 应用：脂肪改性，奶酪、焙烤食品生产，奶油香精的生产 脂肪氧合酶 应用举例 在面包生产中使用，增加体积，提高白度，改善香气。 脂肪酶和脂肪氧合酶的混合物 8.2.9 谷氨酰胺转胺酶TG 作用机理：利用肽链上的谷氨酰胺残基的γ -甲酰胺基为乙酰基供体，受体可以是蛋白质上的或游离氨基酸上的胺基、伯胺基、水，形成的共价健在一般的非酶催化条件下很难断裂。 最适条件：pH 6.0（ 5.0～8.0） 52℃ （42℃～57℃） Gln-CO-NH2 + RNH2 Gln-CO-NHR + NH3 Gln-CO-NH2 + NH2-Lys Gln-CO-NH-Lys + NH3 Gln-CO-NH2 + H2O Gln-CO-OH + NH3 ε-(γ -glutanyl)lys共价键 安全性 因为广泛存在于动物组织中，人们一直都在食用含有TG催化形成的γ-谷氨酰赖氨酸异肽键的食物，所以对人体是安全的。 表 TG在食品中的应用 (1)调节食品质构、提高品质、改善口感 (2)保持蛋白质的营养价值 (3)形成耐热、耐水性的膜 (4)用于包埋脂类或脂溶性物质， (5)催化蛋白质分子去酰胺，从而改变蛋白质功能性质。 * 食品添加剂 * 1、制造干酪的凝乳酶是从小牛第四胃中提取的皱胃酶。这些来源