117碳酸饮料加工技术-教材.ppt

附1、可口可乐碳酸饮料生产线 第六节 碳酸饮料的质量问题及防范方法 常见质量问题概述 1、感官指标不合格：有杂质，没“劲”（二氧化碳不足），混浊、沉淀，成糊状，有辣味、异味等。 2、理化指标不合格：主要是防腐剂、人工甜味剂不当添加或过量添加。 3、微生物指标不合格：主要是细菌总数不合格（可同时伴随感官指标不合格）。 一、杂质 1、杂质类型 （1）不明显杂质 包括数量极少的体积极少的灰尘，小白点，小黑点等。 （2）明显杂质 包括数量较多的小体积杂质。 （3）使人厌恶的杂质 包括刷毛、大片商标纸、草棍、苍蝇、蚊子及其它昆虫。 2、造成原因 （1）瓶子或瓶盖不净。 （2）原料有杂质。常见为水和砂糖。 （3）机件碎屑或管道沉积物。 （4）其他。如加料顺序。  3、预防措施 1、按操作规程进行浸瓶，刷瓶，认真检查。 2、同时按操作规定进行水的处理，定期洗刷贮水罐。 3、严把原料质量关，特别是砂糖。处理好糖浆，注意原料添加顺序。 4、对所有的水管、料管、碳酸水管都要定期清除沉淀物，使其保持清洁。另外注意及时更换磨损件。 二、含气量不足或爆瓶 1、含气量不足造成原因 （1）CO2不纯； （2）调和糖浆脱气不彻底。 （3）碳酸化时有空气混入或压力不够； （4）碳酸化时液体温度过高； （5）混合机碳酸水阀门或管路漏气。 （6）灌装时排气不完全；封盖不严或不及时 （7）盖、瓶口不合格，或瓶、盖不配套。 2、提高含气量的措施 （1）降低水温； （2）排净水中和CO2容器中的空气； （3）提高CO2纯度； （4）选择优良混合设备； （5）保证碳酸化时各项工艺参数稳定（压力、温度、汽水比例）； （6）定期检查设备及管路，确保不漏气。 3、爆瓶造成原因及预防措施 （1）原因 CO2含量过高，压力过大； 贮藏温度过高； 瓶子质量太差。 （2）预防措施 控制成品中CO2含量；保证瓶子质量。 三、混浊与沉淀 1、原因 （1）物理性变化引起 往往生产不到1周呈现沉淀状态，主要原因是水质或瓶子不干净。 （2）化学性变化引起 主要原因：白砂糖存在胶体物质；水质硬度过高；加料顺序不当；原辅料质量较差或使用不当。 （3）微生物引起 ①由于封盖不严，使CO2溢出，浸入的空气带细菌。 ②设备或管道未清洗干净； ③没有彻底将糖浆冷却就装瓶，使汽水感染杂菌。 2、预防措施 先找原因，再 “对症下药”。 （1）保证原料质量； （2）按工艺要求规范执行； （3）保证各个工序的人员、包装材料、设备、管道、环境卫生；特别是配料室和糖浆制备室。 （4）做好过程质量管理，及时发现问题，避免造成更大损失。 四、产生糊状物 1、造成原因 （1）原料糖质量差，含有较多的胶质、蛋白质。 （2）CO2含量不足或空气混入过多。 （3）瓶子未彻底消毒。 2、预防措施 选用优质白砂糖；洗瓶要认真彻底； CO2含量要高。 五、变色与变味 1、造成原因 （1）CO2不纯及原辅材料质量较差； （2）微生物繁殖； （3）储存不当（受热、阳光长久照射） （4）配方不当 （5）操作失误 2、预防措施：“对症下药”。 第七节碳酸饮料的质量标准 碳酸饮料产品质量标准 按照国家标准 GB 10789-2007《饮料通则》和 GB 2759.2-2003《碳酸饮料卫生标准》执行，主要包含： 1、感官指标 2、理化指标 3、卫生指标 作业： 1.写出一次灌装法、二次灌装法的工艺流程，并比较其优缺点。 2.简述用热熔法制备调和糖浆的操作 . 3.简述碳酸化的基本原理和影响因素，如何提高碳酸化效果？ 4.碳酸化系统有哪些组成？各组成部分的作用是什么？ 5.简述等压罐装的工艺过程。（结束） 一次灌装法灌装系统 灌装系统由洗瓶机、灌装机、压盖机组成。 1、灌装机：常用等压式灌装法见书314页 一般由定量机构、瓶座、回转盘、进出瓶装置和传动机构组成。 等压式灌装法：基本程序分为①充气反压、②灌装回气、③排除进气、④排除液管余液 2、封（压）盖机或封罐机 液体进入瓶后应尽快封盖，间隔时间一般在10s内，以防二氧化碳气体逸出。 （1）封盖方式 分为旋盖机旋盖（聚酯瓶）、皇冠盖封盖机压盖（玻璃瓶）、二重卷边封罐机封盖（易拉罐） （2）瓶盖的消毒 常见方法有：酒精消毒、消毒剂消毒（氯制剂、双氧水、过氧乙酸、复合消毒剂等）、蒸汽消毒、臭氧消毒等 A：皇冠盖、二片罐盖：常用酒精、蒸汽消毒。 B：PET瓶盖：一般为PP或HDPE材料盖，可用以上所有方法消毒，其中采用臭氧消毒柜消毒的方法比较便捷