咖啡的味道(新)剖析.ppt

埃塞俄比亚 埃塞俄比亚拥有得天独厚的自然条件，适宜种植所有可以想象出来的咖啡品种。埃塞俄比亚的咖啡豆作为高地作物主要种植在高于海平面海拔介于1100-2300米的地区范围内，大致分布在埃塞俄比亚南部地区。深土、排水性好的土壤、弱酸性土壤、红土以及土质松软且含有壤土的土地适宜种植咖啡豆，因为这些土壤营养丰富而且腐殖质供应充足。在7个月的雨季中降水分布均匀；在植物生长周期内，果实会从开花到结果并且作物每年会增长900-2700毫米，而气温在整个生长周期内在15摄氏度至24摄氏度的范围内波动。今天，埃塞俄比亚已经成为世界上最大的咖啡生产国之一，世界上排名第14位；非洲排名第四位。 ?● 上 质 豆：耶加雪菲 　● 味道的特征：口感清新、富有独特的花果香气 　　● 最佳烘培度：中度烘培  * 了解我們的产品才去卖！ 咖啡厅可以不卖咖啡吗？ 你的答案是： 为什么在我的餐厅里咖啡那么难卖？ 你的答案是： 你喝咖啡吗？你有咖啡瘾吗？ 你的答案是： 咖啡的分类 黑咖啡（black coffee)：很多人以为不加糖和奶的咖啡就是黑咖啡了，这是一个误区。实际上黑咖啡指用直接用咖啡豆烧制的咖啡，不加奶等会影响咖啡原味的饮用方式。速溶咖啡是不属于黑咖啡的范围的。 特色咖啡/花式咖啡（special coffee)：在咖啡中加入其他东西以产生一个大多数人接受的饮用方式，则称为特色咖啡或花式咖啡。 速溶咖啡(Instant coffee)：如今最好的速溶咖啡制备工艺是：咖啡豆烘焙生香，利用SFE－CO2工艺抽提香气成分，改变SFE－CO2工艺条件抽提咖啡碱，渣用水加热提取后再用喷干制粉。分离得到的香气成分，提神成分咖啡碱和水溶性成分再重组成速溶咖啡。 其中黑咖啡又分为品种咖啡、综合咖啡、产品咖啡三种： 产地咖啡（单品咖啡）：产地咖啡是使用单一咖啡产地豆种的咖啡豆来烧制咖啡，比如咖啡店里见到的蓝山、哥伦比亚等等都是这个范畴。 综合咖啡：综合咖啡又称调配咖啡、拼配咖啡，调配的咖啡术语称为MIXING，也就是混合的意思。因为每种单一豆种的咖啡都有自己口味上的酸味、苦味、甜味、芳香特性，除了蓝山，没有哪一种咖啡是很均匀的，因此各个品种的咖啡豆按不同比例混合，能够产生不同的风味。所有咖啡店的招牌咖啡也大都是一种自己创造配方的混合咖啡，比如你在好点的咖啡店里见到“曼巴”（曼特宁巴西山度士混合），就是其中一种。 产品咖啡：产品咖啡是指使用不同的咖啡豆经过生产厂商的特殊工艺而非单一烘焙产生的咖啡豆。比如现在常见的无咖啡因咖啡、加味咖啡和低咖啡因咖啡。尽管这样的咖啡已经失去了喝黑咖啡的本意，但它们还是属于黑咖啡的。  咖 啡 豆 种 全世界的咖啡都属于Arabica（阿拉比卡）和Robusta（罗布斯塔）这两大豆种。  Arabica（阿拉比卡）： 全世界的咖啡产地3/4都是Arabica（阿拉比卡） 种，也是从阿拉伯移植的 咖啡品种后裔，各位若看到写阿拉伯种的也是指这一系。在世界上顶级的产地咖啡都是阿拉比卡种的。 Robusta（罗布斯塔）： 大都生长于海拔600米以下，来源于非洲刚果。主要种植于非洲和亚洲。  Arabica（阿拉比卡）和Robusta（罗布斯塔）的区分 咖啡从哪里来的？ 由树到一杯咖啡的过程 经历火炼才练就金身 咖啡的味道要经过烘焙才会出来； 咖啡的烘焙 咖啡豆的烘焙大致可分为轻火、中火、强火三大类，而这三种烘焙又可细分为8个阶段。 烘焙的分类与阶段 Light最轻度的烘焙、无香味及浓度可言 Cinnamon为一般通俗的烘焙程度、留有强烈的酸味豆子成肉桂色 Medial中度烘焙。香醇、酸味可口主要用于混合式咖啡 High酸味中和而言有苦味。适合蓝山等咖啡 City苦味较酸味为浓，适合哥伦比亚及巴西的咖啡 Full city适合冲泡冰咖啡。无酸味、以苦味为主用于冰咖啡 French苦味强劲，法国式的烘焙法，色泽略带黑色用于蒸气加压 器煮的咖啡深度(法国式) Italian色黑、表面泛油、意大利式的烘焙法意大利式蒸气加压咖啡 机用重深度(意大利式) 巴西 ?????????? 这个最大的咖啡生产地，各种等级，种类的咖啡占全球三分之一消费量，在全球的咖啡交易市场上占有一席之地，虽然巴西所面临的天然灾害比其它地区高上数倍，但其可种植的面积已经足以弥补。 　　这里的咖啡种类繁多，