农兽药与食品安全课程.ppt

农药残留与食品安全性 一、农药和农药残留 1、农药 是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业病、虫、草及其他有害生物，以及有目的地调节植物、昆虫生长的药物的统称。 2、农药的作用 可以有效控制或消灭农业、林业的病、虫及杂草的危害，提高农产品的产量和质量； 环境污染，危害有益昆虫和鸟类，导致生态平衡失调 影响食品安全，威胁人类健康。 3、农药的毒性与危害 急性毒性 急性神经毒性：有机磷酸酯类和氨基甲酸酯类农药，能迅速抑制胆碱酯酶而阻断胆碱能传递，引起一系列神经症状。 迟发性神经毒性：有些有机磷农药能对人产生迟发性神经毒性，中毒者常常在急性中毒后7-20d出现肢体麻痹和运动失调，精神障碍等症状 遗传毒性、生殖毒性、致畸和致癌毒性 长期或大剂量摄入农药残留的食品后，对食用者产生遗传毒性、生殖毒性、致畸和致癌毒性 4、农药残留及最大残留限量 农药残留:指农药使用后残存于生物体、食品/农产品和环 境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称 农药最大残留限量（MRL): 指在优良农业措施(GAP) 下 使用某农药可能产生的在食物中的最高残留浓度(单位为 mg/kg，指每千克商品中残留农药的毫克数)，其数值必 须是毒理学上可以接受的。 4、农药残留及最大残留限量 MRLs主要用于检验食品生产过程是否严格执行GAP,以及帮助经农药处理的农产品在国际贸易中正常进行进出口活动。 MRLs不是一个绝对的安全限量，即接触残留超标的食品并不一定肯定意味着对健康有危害。但MRLs也经常作为食品安全管理的第一道防线，成为保障人类健康最初级的预警机制。 MRLs是各国政府和联合国食品法典委员会设定的，应用于国际贸易中。 每日允许摄入量（ADI值）-食品法典委员会（CAC）是在食品安全方面（包括食物中的农药残留）建立国际通用指南的国际性组织。 对用于产粮作物的农药进行安全性评价时，最重要的工具之一是计算其每日允许摄入量（ADI）。ADI值是对每天通过食品摄入且持续一生、但不会引起任何健康危险的特定化学物质的定量指标。通常以每千克体重表示。 计算农药的ADI时，首先要进行动物的喂养实验，观察农药对健康未造成不良影响的最大剂量。这种以每千克体重表示的剂量被称为未观察到不良作用水平 (NOAEL 或NOEL)，实验内容包括检查出生缺陷、癌症发生、生殖变化、神经系统损害、器官（如肾脏和肝脏）损害以及一些其它可测定的健康指标。 对农药的人体摄入安全剂量进行估计，是将动物实验获得的NOAEL除以不确定因子（通常是100），这种安全水平考虑了人体对受试物比实验动物更敏感的可能性，同时也考虑了不同个体（如成人和儿童）之间对农药的敏感性可能存在差异。通过这种方法得到的人体ADI值，低于动物实验所得到的NOAEL的100倍。 二、食品中农药污染的来源与途径 三、食品中农药限量标准 兽药残留与食品安全 一、兽药和兽药残留 1、兽药：用于预防和治疗畜禽疾病的药物统称为兽药包括一些化学的、生物的药用成分被开发成具有某些功效的动物保健品或饲料添加剂。 2、兽药残留：动物产品的任何可食部分所含兽药母化合物及/或其代谢物,以及与兽药有关的杂质残留。 氯霉素类、青霉素类、四环素类、磺胺类、硝基呋喃类、喹诺酮类 3、兽药的最高残留限量（MRL)：由于使用某种兽药而在食物中或食物表面产生的此药物残留的最高允许浓度。 4、休药期：畜禽停止给药到允许屠宰或动物性产品（肉、蛋、奶）允许上市的间隔时间。 二、食品中兽药残留的来源与途径 1、残留兽药的来源与途径 用于预防和治疗畜禽疾病的兽药 饲料添加剂和动物保健品的使用 动物性食品加工、贮运、保鲜过程中加入的兽药 ——抗菌性药物 2、兽药残留的主要原因 不严格执行休药期有关规定，追求效益，造成休药期过短 兽药滥用 动物饲料再加工、运输过程中被兽药污染 使用劣质的兽药 用药错误 突击使用兽药 使用药物生产的废弃料 三、兽药残留对人体的危害 1、毒性损害 磺胺类药物可引起泌尿系统损害 氯霉素引起造血功能障碍 2、引发超敏反应 青霉素 四环素 磺胺类药 氨基糖甙类抗生素 3、导致病原菌产生耐药性 经常食用低剂量药物残留的食品可使细菌产生耐药性。动物在经常反复摄入某一种抗菌药物后,体内部分敏感菌株逐渐产生耐药性, 形成耐药菌株。 耐药菌株可通过动物性食品进入人体,当人发生这些耐药菌株引起的感染性疾病时,就会给临床治疗带来一定的困难,甚至延误正常的治疗过程。 三、兽药残留对人体的危害 4、破坏微生态平衡，导致二重感染 广谱抗生素长期使用后，敏感菌受到抑制，而不敏感菌在体内繁殖生长，形成新的感染-“二次感染” 长期或过量摄入动物性食品中的残留抗菌兽药 , 会使有益菌群遭到破坏，有害菌大量繁殖，