烹饪原料基础知识课1课程.pptVIP

常见烹饪原料的基础知识 ----蔬菜类 岳阳市营养协会二级营养师 陈 衬 归 岳阳市营养协会网站： 岳阳市营养协会微信号：yysyyxh-8516 一、蔬菜类原料的概念 蔬菜是以植物的根、茎、叶、花及果实等可食部分供食用的一类烹饪原料，包括人工栽培的、野生的蔬菜，也包括可食用的大型真菌类的食用菌。 蔬菜类原料的化学成分 ㈠水 蔬菜中含量最多的是水，大多数蔬菜含水量都为65%～90%。 ㈡ 无机盐 蔬菜中含量较多的无机盐是钙、磷、铁、钾等。 ㈢ 维生素 蔬菜中含有较丰富的维生素C和维生素A原（胡萝卜素）。 ㈣ 碳水化合物 碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分，包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。 ㈤ 有机酸 蔬菜中番茄含有较多的有机酸，有机酸主要指苹果酸、柠檬酸，其他蔬菜有机酸的含量较少。 有些蔬菜如菠菜、竹笋等含有较多的草酸、鞣酸，它与食物中的钙结合生成草酸钙，影响人体对钙的吸收。 ㈥ 挥发油 挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣气味的蔬菜中，如大蒜、葱、姜、洋葱、芹菜等。这些蔬菜的成熟度越高，挥发油的含量就越多，气味就越浓。挥发油具有刺激食欲、帮助消化、杀菌、解腥等作用。 ㈦ 色 素 1、叶绿素 2、类胡萝卜素 3、花青素 蔬菜在人类日常膳食中的作用 在人类的日常膳食构成中，