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肉类研究进展 2008.1.15 汇报提纲 肉类研究的权威 肉类研究的方向 可能开展的方向 肉类研究的权威 David Ledward 《Meat Science》 Reading University, UK 《Meat processing improving quality》 Ralston Lawrie Nottingham Founding editor of the journal Meat Science.  David Ledward Reading. founding editor and Editor-in-Chief of the journal Meat Science. 肉类研究的方向 日本肉类研究 A. Suzuki 嫩度、肌肉结构 肌原纤维、结缔组织、蛋白酶 高压处理、氯化钙处理 免疫电子显微定位技术 肉的成熟理论研究 加拿大肉类研究1 C. O. Gill，1978年始 DFD肉、羊肉、牛肉、猪肉、马肉、野生动物、包装车间 胴体去污处理、蒸汽巴氏消毒 气调包装、冷藏 盐水注射、机械嫩化 货架期、色泽、外观、消费者接受情况、微生物情况 加拿大肉类研究2 H. J. Swatland 1972年从研究应激猪的外周神经分布开始 石英光纤、荧光、紫外光纤探头、紫外荧光、光学纤维、近红外双光折射、菲涅尔透镜偏振光测量、纤维镜片探针、探针立体解剖、光电探头、光散射测量、折射光测量、猪胴体电容 结缔组织、脂肪组织、肌肉组织 肌红蛋白、滴水损失、色泽等 自动化、在线、品质控制、质量预测 加拿大肉类研究3 S. D. M. Jones ，1984年始 禁食和运输、冷淋喷射、饲料和水、击晕和悬挂在吊轨上放血、冷冻、莱克多巴胺、热处理、育肥、温度 胴体食用品质、胴体分级 实际的食肉产生过程 美国肉类研究1 C.R. Calkins 1992年开始研究预混合时间对香肠质构特性的影响，从2005年步入食品风味研究(牛肉) 脂肪酸、胆固醇、α-生育酚、肌原纤维、脂肪酸；屠宰季节和性别；蒸煮速率；保持时间 风味研究 美国肉类研究2 D.E. Gerrard 自从1996年开始从研究高铁肌红蛋白进入肉品研究领域，氟烷基因猪、电刺激、肌球蛋白重链异构体、肌原纤维ATPase活力、动物死后新陈代谢（糖酵解、pH、温度、酶活性、氯化钙浓度等）、李斯特单细胞增生菌、巴氏杀菌处理 猪肉质量控制，通过宰后新陈代谢来控制 美国肉类研究3 J.W. Savell 从1982年开始研究电刺激对胴体特征的影响，乳酸、醋酸排除污染、冷却喷淋、脂肪酸、真空气调包装、体温、应激、消费者、抗菌剂、宰前氯酸盐供给、过氧乙酸处理、高压电刺激、饲喂维生素D3、肌束厚度、血清胆固醇、氯化钙乳酸注射 微生物、感官特性、市场调查、嫩度、胴体组成、切片性、适口性 美国肉类研究4 M.Koohmaraie成熟、嫩度、钙激活酶、氯化钙；Escherichia coli O157:H7；近红外反射光谱胴体分级 J.R. Claus2001年始研究火鸡胸肉的色泽和嫩度；氯化钙和三磷酸钙、乳清浓缩蛋白、柠檬酸钠 M. Du, 2000始，辐照处理、包装贮藏、饲喂不同水平共轭亚麻酸；α-硫辛酸与糖酵解、腺嘌呤核苷酸蛋白激酶；脂肪及其氧化产物 Y.L. Xiong 2003始，饲喂抗氧化剂和调味料、转谷氨酰胺酶对肌原纤维和大豆蛋白混合物凝胶、饲喂莱克多巴胺；蛋白降解、嫩度、冷藏稳定性 丹麦肉类研究 Marianne N. Lund Food Chemistry, Department of Food Science, Faculty of Life Sciences, University of Copenhagen Danish Meat Research Institute High-oxygen packaging atmosphere influences protein oxidation and tenderness of porcine longissimus dorsi during chill storage Leif H. Skibsted Royal Veterinary and Agricultural University, Department of Food Science, Food Chemistry Leif H. Skibsted自1992年始 葛根素、丙烯酰胺、脂质和蛋白氧化产物、高氧气调包装、α－生育酚、迷叠香、紫色海胆亚目获取的菊苣酸和氨基酮、苦楝lian树叶、樱桃利口酒果渣、油菜籽油、亚铁血红素、亚硝酰肌红蛋白、地下根茎的提取物、维生素E、亚麻酸、菜籽