肉制品加工技术23预案.ppt

西式火腿制品加工的基本技术 西式火腿制品加工工艺要点 2、解冻（宜在0～4℃冷库内进行 解冻） 空气解冻法 流水浸泡解冻法 （防止串味） 使肉的中心温度为0～4℃ 西式火腿制品加工的基本技术 西式火腿制品加工工艺要点 3、修割 去除皮、骨、结缔组织膜、脂肪和筋腱，使其成为纯精肉，然后按肌纤维方向将原料肉修割成规定的大小形状。 修整时应注意，尽可能少地破坏肌肉的纤维组织，刀痕不能划得太大太深，并尽量保持肌肉的自然生长块型。 西式火腿制品加工的基本技术 西式火腿制品加工工艺要点 4、绞制 做好绞制前准备工作（肉的选择和处理） 根据要求绞制成型规格掌握 掌握好绞肉顺序(先绞瘦肉再绞肥膘) 控制好绞制的肉温（10 ℃ ），可适时加冰或冰水 注意安全 西式火腿制品加工的基本技术 西式火腿制品加工工艺要点 5、盐水配制 严格配料 ，准确加料， 按序投料 ， 特料（色素、亚硝酸钠）独放、稀释再用。 盐水要求在注射前24h配制。盐水配制好后放在7℃以下冷却间内，以防温度升高，细菌增长。在注射前，将盐水提前15min倒入注射机贮液罐，以驱赶盐水中的空气。 西式火腿制品加工的基本技术 西式火腿制品加工工艺要点 6、盐水注射 西式火腿制品加工的基本技术 西式火腿制品加工工艺要点 7、腌制 0-4℃环境，腌24-48小时 猪牛肉等深色肉呈玫瑰色，肉质坚实 鸡肉等浅色肉要求色泽发亮，肉质坚实 西式火腿制品加工的基本技术 西式火腿制品加工工艺要点 8、嫩化 增加肉块的黏合性和保水性， 切断结缔组织，降低蒸煮 损失，避免出现孔洞 西式火腿制品加工的基本技术 西式火腿制品加工工艺要点 9、滚揉 要求掌握好滚揉时间 ，切忌时间过长和过短 滚揉。应根据肉的大小，肉的处理及滚 揉机情况而定 利用滚揉机物理冲击的原理，肉在真空状态下，让肉在滚筒内上下翻动，相互撞击、摔打、达到按摩、腌制的作用，使肉均匀的吸收腌制、提高肉的结合力及产品的的弹性 西式火腿制品加工的基本技术 西式火腿制品加工工艺要点 10、斩拌 去除杂质和碎骨渣 先瘦肉后脂肪 掌握好温度，适时加冰或 冰水（用量） 西式火腿制品加工的基本技术 西式火腿制品加工工艺要点 11、充填 真空包装能避免鞣料内有 气泡，避免蒸煮时损失 西式火腿制品加工的基本技术 西式火腿制品加工工艺要点 12、热加工 杀菌釜 全自动熏蒸炉 西式火腿制品加工的基本技术 西式火腿制品加工工艺要点 13、冷却 方法：冷水喷淋冷却 冷水浸泡冷却 自然冷却 冷却间冷却 原则：冷却要快 降至安全温度20℃ 冷却要彻底 中心温度降至10 ℃结束 减少污染 用水洁净 10 ℃以下 冷却间 温度10 ℃以下 湿度90-95％ 西式火腿制品加工的基本技术 西式火腿制品加工工艺要点 14、包装 真空包装 充气包装 除氧包装 西式火腿制品加工的基本技术 西式火腿制品加工工艺要点 15、二次杀菌 旨在杀灭包装前的污染在 肉制品表面的微生物。 宜用85-95 ℃ 杀菌10-25分 钟即可现多用可控温 定时 的巴氏杀菌机 思考题 结合生活实际和行业需要，如何利用现代化的工具制作出更具特色，更符合营养健康所需的腌腊制品？ * 肉制品加工技术 第三节 腌腊制品及火腿制品加工技术 腌腊肉制品的概念 腌腊制品是以畜禽肉或其可食内脏为原料，辅以食盐、酱料、硝酸盐或亚硝酸盐、糖或香辛料等，经原料整理、腌制或酱渍、清洗造型、晒凉风干或烘烤干燥等工序加工而成的一类生肉制品。食用前需加热。 对一些传统名产的配方分析表明，腌腊制品辅料用量大致为3-7%，白砂糖0.5-2.0%硝酸盐或亚硝酸盐0.001-0.01%，料酒或曲酒0.5-1%，花椒、大茴香、桂片、三奈、生姜等香辛料0.5-205%，其他调料0-2%。 腌腊肉制品的特点 1、制作方法简单2、色泽鲜艳。多为金黄色或棕色3、风味独特。特殊的腌制风味4、耐贮藏。 5、食用前需加热 腌腊肉制品的分类 1、咸肉类：指原料肉经食盐和其它调味料腌制加 工而成的生肉类制品，食 用前需加热熟制。 2、腊肉类：指原料肉经腌