07 黄酒和清酒.pptVIP

第三章米酒 ricewine （黄酒、清酒） 1、黄酒 中国古老的酒Yellow Rice Wines in China 继普洱茶之后，黄酒成为了另一种被珍藏的食物。黄酒以糯米、粳米、黍米为原料，现产品一般酒精含量为14%～20%，属于低度酿造酒。 黄酒有着几千年的历史。是世界上最古老的饮料酒之一，源于中国，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。 约在3000多年前，商周时代，中国人独创“酒曲复式发酵法”，开始大量酿制黄酒。 酒曲复式发酵法：制作酒曲使酿酒的糖化和酒精发酵两个过程连续而又交叉进行。 黄酒产地较广，品种很多，著名的有绍兴加饭酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒、山东即墨老酒等。但是被中国酿酒界公认的、在国际国内市场最受欢迎的、最具中国特色的，首推绍兴酒。 一、黄酒的概念 黄酒是以粮食为原料，经过特定的加工过程，受到酒药、酒曲（麦曲、红曲）和浆水（浸米水）中不同种类的霉菌、酵母和细菌的共同作用而酿成的一种低度压榨酒。 酒药---酿酒所需的酵母 在早些年，这种酒药每个妇女都会制造。阴历六月六那几天，阳光明亮，植物都长到了极至。妇女们成群结队地到山坡上去，挖一种叫酒药草的野菜。酒药草配上巴岩香等草药，晒干碾粉，与很细嫩的米糠和在一起，捏成拳头大小的圆球，放在楼上不见阳光之处。等其长出一层白白的茸毛，再搬到太阳底下晒干，就可以用来作