第六章食品的质构资料.ppt

第六章 食品的物理分析 §1 概 述 §2 物理检测的几种方法 §3 食品的物性测定——质构 §4 食品的物性测定——色度 §5 食品的物性测定——热分析 §6 食品的物性测定——流变 §1 概 述 根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为物理检验法。 物理检验法是食品分析及食品工业生产中常用的检测方法。 §2 物理检测的几种方法 一、相对密度法 二、折光法 三、旋光法 一、 相对密度法 * 密度 ρ——物质在一定温度下，单位 体积的质量。［g/cm3 ］ 记作 ，无因次量 常用 、 表示。 测定相对密度的意义： 1.正常的液态食品，其相对密度都在一定 的范围内。 例如： 全脂牛奶为 1.028～1.032 植物油（压榨法）为