高核酸酵母.pptxVIP

发酵—高核酸酵母;主要内容：;发酵高核酸酵母的目前现状; 随着人民生活水平的提高和食品花色品种的增加，依托酵母产业发展的酵母抽提物已经广泛应用作为调味料。近3年，酵母抽提物的平均增速约为30%，而且有继续增加的趋势。因此，酵母抽提物（YE）成为酵母应用领域新的增长点。 21世纪，酵母抽提物行业发展越来越快，年增长速度超过30%。目前我国年生产酵母抽提物能力超过3万吨，占世界总产量的20%以上。;2004-----2009年中国酵母产量（万吨）; 随着国内酵母抽提物市场的不断扩大，第一个酵母抽提物行业标准QB 2582-2003于2003年10月1日正式实施；2008年，国家标准化委员会进一步起草了酵母抽提物国家标准：GB/T 23530-2009酵母抽提物。至此，酵母抽提物行业得到规范和持续的发展，酵母抽提物市场也进一步扩大。 ; 我国目前虽然是世界酵母抽提物生产大国，但一些高端产品，如20%I+G（鸡苷酸和鸟苷酸）含量的酵母抽提物、8%谷胱甘肽的酵母抽提物的生产技术却掌握在欧美及日本等国家手中，市场也被这些国家垄断。造成这种现状的原因是富含I+G酵母抽提物所需要的高核酸酵母菌种性能比不上欧美、日本等国家，且高核酸酵母的生产技术尚不成熟。因此，研究高核酸酵母的发酵技术是我国酵母抽提物产业升级换代的必由之路。 ;发酵高核酸酵母的核心技术; 目前我国的酵母工业培养技术相对比较落后，多采用分批培养及补料分批培养模式，其发酵罐的利用率低，功率消耗大，且生产能力低。连续发酵技术未被大规模采用是因其培养体系及控制研究进展缓慢，而国外则在这方面开展了较多的研究，并取得了一些进展。;1、 J.P.等人研究了酵母的多联稳态连续培养，并用一个简化的模型对其进行描述，这个简化模型修正了参数，此参数的模型能很好的解释在此动态系统中稀释率（D）较大范围的变化。 2、 Shang等人研究了Saccharomyces cerevisiae高密发酵麦角固醇，在30℃、pH5.5、搅拌转速600rpm下发酵60h，控制乙醇浓度低于1%、呼吸商（RQ）接近1.0，在此条件下，酵母干重达120g/L，麦角固醇产量达1500mg/L。Andersen等人研究了在临界稀释率下酵母连续反应器的调节，建立了一个基于二次线性方程的简单三级模型，此模型与实验拟合程度好，能实现在线检测。;3、 Amillastre等人研究Saccharomyces cerevisiae乙醇分批发酵和连续发酵中不同温度影响下的细胞生长及产物形成的动力学模型。在分批发酵下，温度达到36℃及以上时，菌体生长与甘油形成偶联，并建立的温度与总生物量及活细胞量生长、乙醇及甘油产物生成的动力学模型，此模型拟合程度高，经测算，最佳培养温度为37℃，此模型可以进一步优化并放大。M?ller等人研究了Saccharomyces ceresisiae连续发酵的初始控制，一个基本的控制思路是通过控制基质进料速率控制代谢流来保持低水平乙醇浓度，变化参数和固定参数进行了对比，变化参数好于固定参数控制，在同样低水平乙醇浓度下，其酵母活性高。 ; 查看文献 我们发现通过研究乙醇、甘油发酵研究酿酒酵母的连续发酵较多，但高核酸酵母领域几乎没有，因此亟待借鉴酿酒酵母连续发酵的研究填补高核酸酵母连续发酵领域的技术空白。;发酵高核酸酵母的未来发展; 酵母抽提物行业出现了这样一些新的进展和趋势，主要集中在以下几方面。 A．高纯度酵母抽提物产品开发 为拓展市场的需要，酵母抽提物产品趋向浅色化、高溶解性及高纯度的方向发展。相比较以前的酵母抽提物产品，新的高纯度酵母抽提物产品在理化指标、溶解性能、鲜度、醇厚感、加工性能等方面得到进一步提高和完善。; B．高核酸含量的强鲜型酵母抽提物的需求迅速增长 一般的酵母抽提物虽然在整体呈味上比MSG强，但往往给人鲜度不够的感觉；高核酸酵母由于自溶过程中通过控制核酸的降解，使产品中呈味核苷酸(I+G)的含量增加，从而提高产品的鲜度，再加上酵母抽提物天然、营养的特性和良好的加工性能，这样就大大提高了酵母抽提物与其他鲜味剂竞争中的优势。;C. 酵母抽提物开始向风味化方向发展 风味化酵母抽提物既具有酵母抽提物呈味好的优势，又具有热反应香精主体风味突出的特点。 D. 专用型酵母抽提物开始出现 专用型酵母抽提物往往重点针对某一行业（如西式快餐、方便食品、休闲食品等）的特定需求和特殊加工要求，; 从酵母抽提物的发展趋势可以看出，酵母抽提物作为一种正在快速发展的食品配料，其研制与应用已经越来越受到人们的关注，