制作泡菜并检测亚硝酸盐含量姜姜绪论.pptVIP

泡菜发酵的阶段 发酵初期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，同时还有一部分硝酸还原菌活动。该时期利用了氧气，产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动。乳酸菌和乳酸的量比较少，由于硝酸还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。该阶段为泡菜的初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。 发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段酸度过高，风味不协调。 * 专题1:传统发酵技术的应用 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，。 泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。 鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。 但是腌制食品少吃，多吃新鲜蔬菜 泡菜 反应条件 检测方法 原理 微生物类型 腐乳 果醋 果酒 酵母菌，真菌，兼性厌氧 醋酸菌，细菌，好氧菌 毛霉，真菌，好氧 乳酸菌，细菌，厌氧菌 酵母菌的无氧呼吸产生酒精 20℃，无氧 重铬酸钾与其反应呈灰绿色 醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸 30~35℃，通入氧气 品尝、pH试纸检测 毛霉产生蛋白酶和脂肪酶 15～18℃接种，酒精含量控制在12％左右 乳酸菌无氧呼吸产生乳酸 常温，无氧条件 pH检测，亚硝酸盐的检测方法 1、乳酸菌 乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称。属于原核生物 乳酸菌种类很多，常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。 乳酸链球菌（球状） 乳酸杆菌（杆状） 繁殖： 以二分裂方式进行繁殖 为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？ 牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长。 2、亚硝酸盐 亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水。 当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。 卫生标准： 亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/Kg，酱腌菜中不超过20mg/Kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。 膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定的条件下（适宜的PH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物——亚硝胺。大量动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。研究表明，人类的某些癌症可能与亚硝胺有关。 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 选择原料 修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状 加调味料装坛 称取食盐 配置盐水 泡菜盐水 发酵 成品 测亚硝酸盐含量 制作泡菜实验操作过程 用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？ 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21％是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。 发酵中期： 由于前期乳酸的积累，其他细菌活动受抑制，只有乳酸菌活动强烈。乳酸积累，pH达3.5~3.8。大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。由于硝酸还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸亚含量下降。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香。 为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。 二、亚硝酸盐含量的测定 1、测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。 * * *