制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量品绪论.pptVIP

1.原料处理 2.盐水配制 按清水与盐的质量比为4∶ 1的比例配制盐水。 选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。 将盐水煮沸冷却。 3.装坛 将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。 4.封坛发酵 盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌所需的无氧环境。 在发酵过程中，要注意经常补充水槽中的水。 发酵时间受 因素的影响。 泡菜发酵的阶段 * 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。 鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。 但是腌制食品少吃，多吃新鲜蔬菜 一、基础知识 乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称。常见有 和 。 乳酸链球菌（球状） 乳酸杆菌（杆状） 乳酸链球菌 乳酸杆菌 （一）乳酸菌发酵 2.分布： 在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有。 3.繁殖方式： 分裂生殖 4.代谢类型： 异养厌氧型 1.分类： 核生物 原 用于发酵生产酸奶的菌种是 ： 乳酸杆菌 为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？ 牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。 由于菌种不同，代谢途径不同，生成的产物有所不同，将乳酸发酵又分为同型乳酸发酵、异型乳酸发酵 同型乳酸发酵 异型乳酸发酵 C6H12O6 2C3H6O3+能量 酶 C6H12O6 2C3H6O3+能量 酶 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量 酶 产物只有乳酸 产物除乳酸，还有乙醇和CO2等 食品添加剂 （二）亚硝酸盐 1.理化性质： 粉末，易溶于 ,有咸味。 白色 水 2.食品生产中的用途： 3.分布 ： 广泛 蔬菜中平均含量为 ， 咸菜中平均含量为 ， 豆粉中平均含量为 。 4mg/Kg 7mg/Kg 10mg/Kg (能抑制肉毒杆菌的生长，色泽鲜嫩，为发色剂和防腐剂。) 4.与人体健康关系： 当摄入的总量达到 时，会引起中毒， 当摄入的总量达到 时，会引起死亡。 0.3~0.5g 3g 膳食中的绝大部分亚硝酸盐随 排出， 只有在特定的条件下才会转变成致癌物―― ，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用。 尿 亚硝胺 亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。 5.我国食品卫生标准： 肉制品中残留量不超过 ， 酱腌菜中残留量不超过 ， 婴儿奶粉中残留量不超过 。 30mg/Kg 20mg/Kg 2mg/Kg 亚硝酸盐在适宜的PH，温度和一定微生物的作用下转变成致癌物质亚硝胺，因此，霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 二、泡菜制作 泡菜坛泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合号的泡菜坛。也可使用玻璃制作的泡菜坛。 （1）原料处理 （2）盐水配制 （3）装坛 （4）封坛发酵 制作过程 将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。 温度 要注意控制 、 和 。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成 ，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。 腌制的时间 温度 食盐的用量 细菌大量繁殖 腌制条件 为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。 发酵前期： 蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡形式从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。硝酸盐还原菌的作用使得坛内亚硝酸盐含量增加。